Honig

Honig ist eine der wenigen Substanzen, die nicht innerhalb der sogenannten Naturgesetze funktionieren. Honig kann zum Beispiel auch in fluessigem Aggregatzustand durch alle bekannten Stoffe hindurchdiffundieren und auf der anderen Seite klebrig sein. Honigglaeser sind immer klebrig, obwohl der Honif innen drin ist. Wenn man ein Messer oder ein beliebiges anderes Kuechenwerkzeug mit Honig zusammenbringt, wird es sofort ueberall klebrig, nicht etwa nur da, wo auch wirklich Honig dran war.
Auch steht die vorhandene Menge Honig in keiner wie auch immer gearteten Relation zur Groesse der verklebten Oberflaechen. Ich glaube, sobald Honig einen Feststoff beruehrt, verdoppelt sich die Anzahl der vorhandenen Honigatome auf eine bisher nicht nachgewiesene Art und Weise.
Ich bin sicher, wenn jemand eines Tages versteht, wie das funktioniert wird diese Welt eine bessere sein.

Die Hauptbestandteile des Honigs sind Zucker und Wasser. Der Wassergehalt eines reifen Honigs liegt zwischen 15 und 18 %. Zucker macht den größten Anteil aus. Honig besteht zu etwa 80 % aus Zucker. Natürlich ist mit Zucker nicht Rohr- oder Rübenzucker gemeint, den man Zuhause in den Papiertüten findet.
Rohrzucker wird in der Fachsprache auch Saccharose genannt. Er ist ein Zweifachzucker, der sich aus zwei Einfachzucker Glucose und Fructose zusammensetzt. Glucose und Fructose sind auch unter dem Namen Traubenzucker und Fruchtzucker bekannt. Saccharose ist nur in geringen Mengen im Honig vorhanden. Den größten Teil des Gesamtzuckergehaltes machen Glucose und Fructose aus. Nektar und Honigtau enthalten deutlich mehr Saccharose als Honig. Ein Grund dafür liegt in der Verarbeitung. Beim Eindicken des Sammelgutes wird die Saccharose durch ein Enzym des Bienenspeichels in seine Bestandteile zerlegt. Im Nektar und Honigtau sind neben der Saccharose auch Glucose und Fructose und viele andere Einfach- , Zweifacher, Dreifach- und andere Mehrfachzucker enthalten.
Einer der bekanntesten Dreifachzucker ist Melezitose, die ausschließlich im Honigtau zu finden ist. Ihr Gehalt schwankt zwischen 10 und 70 % . Ein melezitosereicher Honig kandiert sehr schnell. So kann es passieren, daß der Melezitosegehalt bei der Umwandlung des Honigtaus zu Honig nicht ausreichend gesenkt wird und der Honig noch vor der Honigernte kandiert und fest wird. Ein so genannter „Zementhonig“ ist nicht mehr schleuderfähig. Er findet nur noch als Futter von Jungvölkern Verwendung.
Jeder Honig kandiert, auch dann, wenn er keine Melezitose enthält. Normalerweise wird er erst nach dem Schleudern und Lagerung in den Gläsern fest. Je nach Honigsorte kandiert er schon nach Wochen oder erst nach Monaten.
Die Kristallisation wird maßgeblich von dem Glucose- Fructose- Verhältnis bestimmt. Je höher der Anteil des Traubenzuckers, desto rascher kristallisiert der Honig aus. Deshalb sollte nicht gleich der Verdacht aufkommen, daß der Imker Zucker beigemischt hat. Wer also Wert darauf legt, einen flüssigen Honig zu essen, sollte ihn möglichst rasch nach dem Kauf verzehren. Wenn allerdings doch einmal ein Glas Honig auskristallisiert ist, kann man ihn durch erwärmen in einem Wasserbad wieder flüssiger machen. Aber Vorsicht, der Honig darf nicht über 40°C warm werden, da sonst die wertvollen Inhaltsstoffe zerstört werden.

Die Besonderheiten und Vielfalt des Honigs werden nicht oder nicht nur durch die große Anzahl verschiedener Zuckerarten bestimmt. Honig enthält außerdem noch Mineralstoffe, organische Säuren, Milchsäure, Oxalsäure und Zitronensäure, Aminosäuren , Vitamine, Enzyme oder Fermente und Aromastoffe. Jede Aufzählung der Bestandteile eines Honigs wäre unvollständig, weil längst noch nicht alle bekannt sind. Bei so einer großen Vielfalt ist das auch kein Wunder

Nährwert:
1kg Honig = 13400 Joule oder 320 K cal.
Süßkraft:
Honig hat die gleiche oder eine leicht höhere Süßkraft als Saccharose.
Bakterienhemmende Kraft. Auch als Inhibin bezeichnet steht er in engem Zusammenhang mit der natürlichen Synthese von Wasserstoffsuperoxyd im Honig
Aromastoffe:
Sie beruhen auf Substanzen Wie Ester, Alkoholen etc.
Farben:
Stammen von unterschieldlichen Pigmentstoffen wie Karotin. Je nach Blütenart sind sie unterschieldlich stark ausgebildet
Lipide und Protide:
Praktisch nicht im Honig vorhanden.
Verschiedene Substanzen in Suspension:
Honig enthält Pollenkörner, Hefen, Stärkekörner, mineralische Partikel, Flavonoide...
Vitamine. Man findet sehr kleine Mengen der Gruppe B, C und manchmal A, D und K.

Honig kann je nach Herkunft und Verhältnis der einzelnen Zuckeranteile eine feste bis flüssige Konsistenz aufweisen. Honig besitzt einen hohen Prozentsatz an Zuckern, durchschnittlich 70 bis 80 Prozent, die sich überwiegend auf Fruchtzucker (Fruktose oder Lävulose) und Traubenzucker (Glukose) aufteilen. Der Fruchtzuckeranteil ist dabei meist höher als der des Traubenzuckers. Dazu gesellen sich noch einige Zweifachzucker (wie Rohr- und Malzzucker) und Mehrfachzucker.

Geschleuderter reifer und naturbelassener Honig von einem Bienenvolk enthält:

3,2 % Beistoffe (wie Säuren, Fermente, Vitamine u.a.)
10,1 % Mehrfachzucker
31,3 % Traubenzucker
38,2 % Fruchtzucker
17,2 % Wasser

Ausserdem lassen sich im Honig Stickstoffverbindungen (wie Aminosäuren) und Mineralstoffe (Kalium, Kalzium, Natrium, Magnesium,auch Eisen, Kupfer, Mangan u.a.) feststellen, deren Anteil - in Abhängigkeit von verschiedenen Faktoren - schwankt.
So ist der Unterschied zwischen den Honigsorten oft beträchtlich. Blütenmischhonig enthält zum Beispiel zwei bis acht Milligramm Kalcium je hundert Gramm Honig, Waldmischhonig dagegen nur 0,5 bis 1,3 mg. Der Anteil als Kalium beträgt bei Blütenmischhonig 30 bis 50 mg, bei Waldmischhonig etwa 50 - 70 mg, liegt hier also wesentlich höher. Honigtauhonig ist in der Regel reicher an Mineralstoffen als Blütenhonig, daher werden sie mitunter für seine dunklere Farbe verantwortlich gemacht.

ich probierte den neuen honig. er wurde gestern in einem zuckertopf aus altem sèvres-porzellan abgeliefert, der den kostbaren kanariengelben grundton aufwies, den die franzosen »jonquille« nennen. »von suzie« stand auf dem billett, und der honig schmeckte interessant. suzie war vernarrt in bienen. ihre bienenkörbe standen mitten in einer pflanzung von cannabis indica, und die bienen holten sich ihren nektar ausschließlich aus dieser quelle. sie lebten, diese bienen in einem zustand permanenter euphorie und hatten keine lust zur arbeit. der honig war deshalb sehr rar. ich bestrich das dritte stück toast damit. das zeug war fast schwarz. es hatte ein strenges aroma. -roald dahl

Woher wissen die Bienen von Bio-Honig auf welche Blüten sie fliegen dürfen? (eine der »letzten Fragen« in der taz)