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Bevor mich der nächste Herzanfall erwischt möchte ich dies hinterlassen.
Suchen Sie das Suppenfleisch sorgfältig aus. Sie sehen es dem Fleisch nicht an, also müssen Sie experimentieren bis sie etwas zartes, geschmackvolles gefunden haben.
Pro Markknochen weicht man ein Brötchen ein und nimmt ein Eigelb.
Das gut ausgedrückte Brötchen zerfleddert man mit der Gabel und gießt das heiße ausgelassene Markfett durch ein Sieb darüber. Man arbeitet das Fett etwas ein, gibt das Eigelb hinzu, rührt kurz, dann etwas Salz, reichlich Petersilie feingehackt, Muskat. Die Masse ist nun wahrscheinlich breiig. Man fügt ein wenig trockene Semmelbrösel dazu bis sie cremig ist, keinesfalls fest. Die nun lauwarme Masse verfestigt sich beim Abkühlen nämlich noch ein wenig.
Die Brühe:
Man setzt das Suppenfleisch kalt auf, mit einer halben Tomate, einer kleingewürfelten Karotte, Würfel einer drittel Stange Lauch, Lorbeerblatt, Pfeffer, Salz. Man lässt eine bis zweieinhalb Stunden simmern, je nach Qualität des Suppenfleischs, entfernt die Haut der Tomate, das Lorbeerblatt und das Fleisch, gibt die mit feuchten Händen geformten kleinen Markklöße dazu, lässt fünf Minuten ziehen.
Das Fleisch in Stücke zu schneiden ist nun eine besondere Aufgabe die eigentlich große Erfahrung erfordert. So ein Stück Rinderrippe hat mehrere Fleischqualitäten die voneinander durch fett- knorpel- und leimhaltige Schichten getrennt sind.
Ein Jungkoch, der ansonsten alle Arbeitsschritte beherrscht, kann hier noch alles verderben.
Die Erfahrung besteht darin, mit den Fingern dasjenige von Leim und Knorpel zu ertasten, das der Zunge zusagt und vom Fett und zu festem Knorpel zu trennen. Die einzelnen Fleischschichten werden sorgfältig freigelegt und so zur Faser geschnitten das mundgerechte gut kaubare Stücke entstehen.
Man muß dabei am besten zuschauen.
Das Fleisch kommt nun zur Suppe hinzu. Ob man noch einige feine Fadennudeln hinzutun darf, darum währt ein Streit der nicht meiner ist.
Gegessen haben sie es gerne. Aber nachmachen wollte es keiner von den Kindern. Zuviel Arbeit für eine Suppe.
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