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Entenbrüste schön rosa und saftig zu braten ist eigentlich überhaupt nicht schwierig. Es gibt nur ein paar Punkte zu beachten:
Zunächst müssen die meist tiefgekühlt gekauften Brüste auftauen - 24 h im Kühlschrank, schön langsam. Dann befreit man sie aus der Folie, wäscht sie unter fliessendem kalten Wasser und schlägt sie bis zum Anbraten in Küchenpapier ein.
Das Anbraten erfolgt zunächst auf der Fettseite in einem Eßlöffel Olivenöl oder dem ansonsten zum Kurzbraten präferierten Fett. Man kann zwar die Fettseite auch einfach so in eine gute Pfanne tun - aber das Risiko des Anklebens und Verkohlens ist mir zu hoch. Wenn man alsbald nach dem Anbraten ablöscht, also schmort, statt zu braten, soll mir's recht sein. Aber wenn man brät ...
Das Anbraten erfolgt zunächst auf relativ hoher Flamme auf der Fettseite, nach 2-3 Minuten wechselt man auf die magere Seite, hebt hie und da mal etwas an, damit sich die Poren überall schließen können. Die magere Seite ist nämlich meist ziemlich unregelmässig geformt. Nach weiteren 2-3 Minuten schaltet man auf mittlere Hitze herunter, dreht die Brüste auf die Fettseite, Deckel drauf und Küchenwecker auf 12 Minuten stellen. Danach wird gewendet und die magere Seite ist für 8 Minuten drann. Eigentlich kann man die Pfanne offen lassen, aber ich mach n Deckel drauf. Dann spritzt es nicht so furchtbar und die mittlere Hitze reicht gut aus.
Danach kommen die Brüste, und das ist ganz ungeheuer wichtig, für 5-10 Minuten in Alufolie, dürften solange noch auf der Arbeitsplatte »ruhen«. Dabei zieht der Saft, der sich beim Braten aus den Fasern gelöst hat, wieder ins Fleisch hinein. Ausserdem kühlt das Fleisch leicht ab auf »mundgerechte« Temperatur. Quer einschneiden - fertig !
Mit dieser Prozedur kriegt man schöne rosa Stücke hin. In der Mitte sind sie noch ganz leicht blutig, an den Spitzen fast völlig durch. Das hängt natürlich auch von vielen Einzelheiten ab, aber im großen und ganzen liegt man mit 12/8 Minuten richtig. Die dicke Fettseite ist dann auf eine knusprige, millimeterdünne Schicht zusammengeschnurrt. Wer es unbedingt ganz durch mag, muß eben 5 Minuten auf jeder Seite zugeben. Eine Brust von 400 g reicht für 2 Personen - mit einem Anfall von Fleischeslust kriegt man sie aber auch alleine runter. Und ich finde das saftige Fleisch so lecker, daß ich auf eine besondere Soße, ja selbst Pfeffer und Salz mitunter völlig verzichten kann.
Das ausgelassene Fett gieße ich in ein Schälchen und hebe es auf - es gibt kein besseres Fett, um Bratkartoffeln zu machen !
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