Tomatensauce

Eine sehr leckere und gesunde, fix und billig herzustellende Tomatensauce ist meine »kalte« Sauce, die im Grunde nichts anderes ist, als ein Derivat des Tomatensalates. In dem tiefen Teller, in den nachher die Nudeln kommen, versammeln sich 1-2 in kleine Stückchen oder dünnste Streifen geschnittene Tomaten (wofür ein höllisch scharfes Messer und sehr sorgfältiges Arbeiten nötig ist), ca. 1/2 Zwiebel, fein gehackt, Knoblauch und Mittelmeerkräuter nach Geschmack, Pfeffer und Salz, Essig und Öl. Beim Salz bin ich etwas großzügiger als beim Salat - als Salat würde das ganze wohl schon leicht versalzen schmecken, und beim Essig etwas zurückhaltender. Das ganze wird durchmengt, durchaus auch ein wenig gequetscht - der Saft soll austreten, alles sich ein wenig vermengen. Wenn man etwas Übung hat, schafft man das alles für 1-2 Portionen, während Nudelwasser und Nudeln kochen. Die Nudeln werden nur abgegossen, nicht abgetropft - es soll durchaus noch reichlich Wasser an den Nudeln sein, ab über die Tomatenmatsche, umrühren, Parmesan drüberraspeln und: Mahlzeit ! Diese Sauce ist bauartbedingt sehr dünn - aber den Rest auszulöffeln oder gar ungeniert aus dem Teller zu schlürfen, das ist der krönende Abschluß ! Nicht schlecht kommt auch ein Stück Brot zum Ditschen.

Ich werde nachher bei Gelegenheit ein Gedicht von einer Tomatensauce verfassen, die so lecker werden wird, dass sie die Götter erzürnt, doch das ist es mir wert. Dazu muss ich eine Dose Dosentomaten (ca. 450 Gramm), Oliven (keine Ahnung, halt eine Untertasse voll), Pfefferschoten (wie man es erträgt), Kapern (ein halbes Glas), Petersilie (2 Esslöffel voll), Walnüsse (keine Ahnung, genug halt und grob hacken) und Knoblauch (mindestens 2 Zehen) klein schneiden, letzterer muss sogar zerdrückt werden. Dann kommt Öl in den Topf und alles bis auf die Tomaten und die Nüsse wird unter gelegentlichem Rühren fünf Minuten eingebratkocht. Dabei nicht vergessen, einen ordentlichen Löffel Sambal Oelek mit einzurühren. Nebenher kochen die Nudeln, optimalerweise PenneRigati, in Wasser, dem ich einen Schuss Olivenöl, etwas Salz und Brühe hinzugefügt habe und ich kippe nun die Tomaten in den anderen Topf zu der Sauce sowie einen halben Teelöffel mit Senf und stampfe und rühre das ganze ein bischen ein, um es circa fünf Minuten zu köcheln. Etwa eine Minute bevor ich die Hitze vom Topf nehme, kommt noch ein ordentlicher Schuss irgendeines Weins hinzu. Wer mag, kann während der 2. fünf Minuten auch noch Parmesan, grüne Tabasco oder sonst irgendwas dazu tun. So sieht also die Basisversion einer Tomatensauce aus, wie ich sie zubereiten würde und es ergeben sich selbstverständlich zahllose Variationsmöglichkeiten, um diesen Rezeptvorschlag weiterauszubauen. Demnächst werde ich wohl auch noch mit grünem Spargel und Artischockenherzen für experimentieren und auch die Sache mit den Anchovis hört sich interessant an ...

Die Tomatensauce als Basis meiner Ernährung beginnt regelmässig damit, daß ich etwa eine halbe Handvoll in feine, kleine Streifen geschnittene Salamiwurst oder nicht zu mageren Schinken in ca. 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze auslasse. Das dauert etwa 5 Minuten. Wenn Wurst oder Schinken anfangen, cross zu werden, kommen in feinstmögliche Streifen geschnittene rote oder gelbe Spitzpaprika (je nach Größe 1-3 Stück) dazu - die Gemüsepaprika schmecken ja nur noch nach Wasser. Wenn das Öl die Farbe der Paprika annimmt, und diese ihre Form zu verlieren beginnen, kommen die in ebenfalls feinstmögliche Halbringe geschnittenen Zwiebeln dazu - 1 Große, 2 Mittlere oder 3-4 Kleine. Spätestens ab jetzt muß tüchtig gerührt werden, damit die Zwiebeln bloß nicht schwarz werden ! Wenn sie beginnen, glasig zu werden, kommen 2-3 EL Tomatenmark und 1 TL Sambal Olek oder Harissa hinzu. Die so entstehende Matsche darf ruhig etwas ansetzen, so 1-2 min unter häufigem Rühren. Dann wird mit kochend heißem Wasser abgelöscht. Die Menge ist schwer anzugeben - normalerweise wird es um 1/4 l sein. Danach muß die Grundsauce ca. 20 min auf kleiner Flamme köcheln. Das kann ausreichen, um durch die Stärke aus den Zwiebeln eine sämige Bindung zu erzeugen. Diese muß um so stärker sein, wenn man noch Tomaten aus der Dose hinzugeben will, die ja sehr wässrig sind. Bei der Tomatenpampe aus dem Päckchen braucht es weniger. Ich helfe, soweit erforderlich, bedenkenlos mit Mondamin-Saucenbinder nach. Beides kann, muß aber nicht hinzugefügt werden. Was aber nun rein muß: Knoblauch, wieder möglichst fein gehackt, und Mittelmeerkräuter nach Geschmack und Vorhandensein: Oregano, Thymian, Rosmarin, Salbei, Basilikum. 1/2 Teelöffel Curry kommt auch sehr gut. Nach dem Einrühren des Knoblauchs darf die Sauce nicht mehr kochen, sie wird auf aussener Herdplatte nur noch warmgehalten und gelegentlich umgerührt. Derweil - also für ca. 10 min - werden die Nudeln gekocht, und die Sauce mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt. Dieses Rezept kann in einer mageren Basisversion schon sehr lecker sein, aber auch natürlich beliebig mit frischen, gefrohrenen oder sonstwie konservierten Gemüsen, Fisch, Pilzen, aber auch Oliven, Kapern, Nüssen, Pesto usw. variiert werden. Ein ganz besonderer Pfiff kurz vorm Servieren kann auch noch ein Schuß Wein, Wermut, Apfelsaft oder Balsamico sein.