Leberwurst

L E B E R W U R S T

Oft ist Rinderhirn dabei


Frankfurt am Main - In zahlreichen Kalbsleberwurst-Sorten befindet
sich einem Bericht des Magazins »Öko-Test« zufolge nach wie vor
BSE-Risikomaterial wie Rinderhirn. Die Zeitschrift hatte nach eigenen
Angaben mehr als 100 Wurstsorten testen lassen. In fünf Prozent der
Fälle davon seien deutliche Anteile (bis vier Prozent) von Fleisch aus
dem zentralen Nervensystem festgestellt worden. In weiteren zehn
Prozent habe man zumindest Spuren des riskanten Fleisches - dazu
gehören Hirn und Rückenmark - entdeckt. Bei einer Probe bestehe
der Verdacht, dass verbotenes Separatorenfleisch verwendet wurde.

Das Ergebnis zeigt nach Ansicht der Zeitschrift, dass die
Rückrufaktion für Wurst mit Risikofleisch wenig gebracht hat. Die
Verbraucherschützer fordern daher, sofort alle Wurst- und
Fleischprodukte vom Markt zu nehmen, die vor der Einführung von
Schnelltests hergestellt wurden.

Streichleberwurst, fein und grob
Benötigtes Fleischmaterial:
1. Kalbs- und Schweinegeschlinge (Gurgelknopffleisch, Zwerchfell, auch sehniger Teil, Schlundfleisch, Zungenkopffleisch usw.)
2. Kalbs- und Schweinekopffleisch ohne Kopfhaut (also ohne Schweinsohren und -rüssel, ohne Kalbs- und Schweinezungen).
3. Kalbsgekröse (mit den Drüsen).
4. Schweinenicker, Schweinenetzfett.
Gewicht der gekochten Teile 1 bis 4 zusammen 13 Kilogramm.
5. Rindsbacken und Rindskronfleisch (=Saum, Krähen, Krenn-, Wellfleisch) gekocht: 2 Kilogramm
6. Schweinebauchfett (=Schmer = Flomen) nicht gekocht: 3,5 Kilogramm
7. Schweineleber, gekrekt: 2,5 Kilogramm.



(Bechtold: Der praktische Fleischer, Stuttgart 1950)

In Katschubien ist eine vewandte Wurstart, die Lederwurst, beheimatet, deren Zubereitung nur noch in den Bergen von wenigen alten Katschubiern beherrscht wird. Es gab in der Vergangenheit Bestrebungen die Lederwurst zu verbieten, sie gar auszurotten. Eltern gaben die Rezepte an ihre Kiner und Kindeskinder. Um sich vor Repressalien der Behörden zu schützen wurden Lederwürste nach der Herstellung dicht unter der Erde eingegraben. Nur ein kleiner hauchzarter Lederwurstzipfel verrat, wo sich die Würste befanden. Noch heute wird die Lederwurst gern Touristen angeboten.

Bei einem Teil der Verbraucher sind Fleisch und Fleischerzeugnisse hinsichtlich ihres Fettgehaltes in die Kritik geraten. Über
das Lebensmittel Fett wurden unsere Kunden durch teilweise unsachliche Mediendarstellungen in den letzten Jahren
verunsichert. Ernährungswissenschaftler, Mediziner und Verbraucherverbände argumentieren dabei teilweise mit völlig
veralteten Zahlen. Im Sinne einer ganzheitlichen Ernährung muß dieser Entwicklung mit neuen Produkten und Produktaufklärung
entgegengesteuert werden. Diese Argumentation für "TIERISCHES FETT IN LEBENSMITTELN" kann auf
unterschiedlichste Interessen des Verbrauchers zielen:

Essen ist Genuß, Lebensqualität und damit auch ein Stück Kultur. Genießen ist aber nur über positive sensorische
Eindrücke der Zunge und insbesondere der Nase zu erzielen. Mit einer wesentlichen Verringerung des Fettgehaltes ist
eine eindeutige Minderung des Genusses und damit der Lebensqualität verbunden. Warum essen Nationen, welche bei
uns als Gourmets bekannt sind, stark marmoriertes Fleisch, wobei mit der Marmorierung der intramuskuläre Fettgehalt
steigt?
Fett ist für die Gesundheit der Bevölkerung durch die Aufnahme unentbehrlicher fettlöslicher Vitamine essentiell. Der
Verzicht auf Fette führt zu Mangelerscheinungen, welche die pharmazeutische Industrie dankend zu Lasten des privaten
Budgets mit dem Verkauf von Vitamin B Präparaten entgegenwirken kann.
Der Gesamtfettgehalt von Fleisch- und Fleischerzeugnissen entspricht nicht mehr den Angaben, mit denen die
Ernährungswissenschafftler, insbesondere bei der Erstellung von Diätplänen, argumentieren.
Der Zusammenhang zwischen gesättigten Fettsäuren und Cholesterinspiegel und den damit verbundenen gesundheitlichen
Risiken, was in den letzten Jahren zur Verteufelung von tierischen Fetten führte, ist durch umfangreiche Untersuchungen
sehr stark in Zweifel gezogen worden.

Die Argumentation zu tierischen Fetten ist nicht vollständig. Es wird aber immer verunsicherte Kunden geben, die
Fleischerzeugnisse, und Produkte mit einem geringen Fettgehalt verlangen werden. Sie wollen »gesundheitsbewußt« leben, ohne
den Genuß von Fleischerzeugnissen zu missen. Diesen Kunden ein entsprechendes Angebot zu offerieren sollte Ziel der
Anbieter von Fleischerzeugnissen sein. Hierbei geht es nicht um Gewinnmaximierung, sondern um Marketing und
Kundenpflege. Sollte o.g. Argumentation hinsichtlich tierischer Fette (am besten über eine schlagkräftige Lobby) fruchten oder
sich die Ernährungsgewohnheiten auf den Genuß zurückbesinnen, könnte sich diese Kundenpflege positiv auf die
Umsatzentwicklung auswirken. Bei der Deklaration einer Fettreduzierung wird es in Zukunft vielleicht zu Diskussionen über den
Basisfettgehalt kommen bzw. zum Verschleiß dieses Begriffes. Da die Untersuchungen zu Fettkonzentrationen in
handwerklichen Produkten (Prof.Honickel, BAFF) bei einer Argumentation mit Fettreduzierungen zu Problemen führen könnte,
(Bierschinken mit einem Gesamtfettgehalt unter 15% sind ohne Deklaration einer Fettreduzierung keine Seltenheit) ist bei einer
Produktion/Listung von Fleischerzeugnissen mit einer Fettminderung der Zusatz »fettarm« vielleicht werbewirksamer. Der Begriff
»fettarm« rechtfertigt jedoch nur einen Gesamtfettgehalt unter 10%. Davon kann der Verbraucher laut allgemeiner
Verkehrsauffassung ausgehen. Dies könnte, insbesondere zu einer besseren Differenzierung zu Mitbewerbern und zu
Standortvorteilen führen.

Bei fettarmen Produkten bieten sich aus Gründen des Kundensplittings mehrere Wege zur Gestaltung des Preisniveaus und der
Reduzierung des Fettgehaltes an:

Beim hochwertigen Sortiment sollten derartige Produkte den traditionellen Angeboten nach den Leitsätze entsprechen.
Dies bedeutet, daß neben der Substitution von Fett durch Fleisch auch noch Optimierungen des Verfahrens erforderlich
sind, was insgesamt zu erheblichen Verteuerungen führt (Wasser-Eiweiß-Verhältnis).
Beim mittleren Preissegment könnte der Ausgleich der fehlenden Fettkonzentrationen durch Fettersatzstoffe, welche den
Fetteindruck simulieren (vgl. Diplomarbeit, FH Lemgo), eine Lösung darstellen.
Da der Einsatz von Fettersatzstoffen teilweise der FlVO widersprach bzw. noch widerspricht und der Ersatz von Fett
durch Fleisch und Technologie den preisbewußten Kunden nicht anspricht, besteht die Lösung in der Entwicklung eines
Lebensmittels (Fleischgehalt unter 50%), in der Art einer Wurst.

Bei allen Lösungsmöglichkeiten steht im Vordergrund, daß die sensorischen Eigenschaften eines fettarmen Produktes den
Erwartungen des Verbrauchers hinsichtlich des Vergleichs mit einem traditionellen Produkt keiner wesentlichen Abwertung
unterliegt.

Ziel der o.g. Facharbeit war es, dem fleischverarbeitenden Gewerbe (Handwerk/Industrie) eine Rezeptur bzw. Technologie als
Richtschnur zu erarbeiten, um beim hochwertigen Sortiment fettarme, feinzerkleinerte Leberwürste anbieten zu können.