Kaisergranatbutter

Ich beschreibe vorerst nur eine Brühe die Kaisergranatbutter enthält. Da diese Brühe, Kaisergranatbutter enthaltend, einer Fischsuppe vom roten Drachenkopf hinzugefügt wurde, wurde in diesem kleinen Ansatz aus einem Pfund Kaisergranat die komplette Kaisergranatbrühe mit der Kaisergranatbutter der Fischsuppe hinzugefügt. Es handelt sich um eine gelbe bis in leicht hellgrüne bisweilen auch an ocker erinnernde Brühe von exquisitem Geschmack, abgerundet mit zwei teelöffel Pastis, eine kleinen Prise safran und nur wenig salz. Zur herstellung: ein pfund Kaisergranat (gefroren, das kilo halbiert) wird kurz aufkochen lassen in ganz wenig wasser mit etwas Würze (salz Pfeffer, Pastis safran Zitronensaft) und sofort von der platte genommen. Nach abkühlen wird gepiddelt, das Pfund Kaisergranat gibt sechzig Gramm winzige aber sehr schmackhafte Schwänze) und demnach über vierhundert Gramm Karkassen und Scheren. Die werden nun im Platanenholzmörser geknackt und zerstampft, kräftig, bis es überall gelben Brei gibt, dieser Schlampampes kommt in ein Töpfchen mit ganz wenig wasser, Pastis, Safran etwas salz und zwei schönen dicken Stück Butter (zwei dicke Teelöffel voll) und wird zehn minuten unter weiterem Stampfen ausgeköchelt. Die Brühe wird abgesiebt und das verbleibende Schalentiergehse wird mit einer weiteren kleinen menge Wasser noch einmal unter etwas Gewürzzugabe stampfend ausgekocht und die zweite nun dünnere Brühe abgesiebt. Dies zwei Brühen übersteigen das Volumen von einem Viertel Liter oder sagen wir dreihundert Milliliter zusammen nicht, um den Dreh wird es sein, jedenfalls sind diese Brühen mit der darin emulgierten Kaisergranatbutter sehr geschmackvoll und werten jede Fischsuppe enorm auf. Vorraussetzung ist die Arbeit mit kleinen Flüssigkeitsmengen. Will man wirklich reine Kaisergranatbutter (ohne daß sie in Brühen ist) herstellen, würde ich fünd Kilo kaisergranat (kosten 90 euro) nach Herauslösen des weichen Hinterteils mit einem Kilo Butter verstampfen und auskochen in einer mit safran und pastis leicht gewürzten Brühe, abseihen und die Butter sich an der Oberseite absetzen lassen. nach dem Erhärten kann man sie portioniert einfrieren und hat auf jeden Fall ein besseres Produkt als was die Nobelmarke LaCroix so als Fischpasten oder Fischbutter oder Hummerbutter usw. verkuft