Fettleber
Bewertung: 3 Punkt(e)Das Stopfen von Enten und Gänsen hat eine Tradition, die sich bis in das alte Ägypten zurückverfolgen lässt. Ein Vorteil dieser Geflügelrassen ist es nämlich, sich von vergleichsweise minderwertigem Futter äußerst effizient zu ernähren; wird die Futterqualität und –menge erhöht, kommt es relativ schnell zur Ausbildung einer Fettleber, die in früheren Zeiten und bei Völkern, denen der Verzehr von Schweinen untersagt war, eine Hauptquelle tierischen Fettes war, die zudem ungleich delikater als das gängige Schweineschmalz ist. Das Stopfen oder Nudeln der Tiere ist natürlich eine vergleichsweise unschöne Angelegenheit: Früher wurde es zumeist mit Hilfe eines Trichters bewerkstelligt, welcher dem Geflügel durch den Schnabel bis in den oberen Halsbereich appliziert wurde, worauf die Futtermasse eingefüllt und mittels eines Holzstabes nachgedrückt wurde, dem Vorgang der Befüllung einer Wurst nicht unähnlich. Verletzungen im Halsbereich waren bei ungeübten Stopfern an der Tagesordnung, der Ausschuß muß immens gewesen sein. Bei der mechanisierten Nudelung, bei der das Futter unter Druck in den Hals gepumpt wird, verringert sich das Risiko durch die Beschleunigung des ganzen Vorgangs. Eine Gänseleber, die ansonsten um die 80 Gramm wiegt, vergrößert sich bei dieser Fütterungsweise innerhalb von zwei Wochen der Intensivmast auf 750 bis 1000 Gramm. Dabei kommt den Züchtern die Eigenschaft der Vögel zugute, sich in Freiheit vor ihrem Abflug in die Wintergebiete innerhalb kurzer Zeit ein Fettpolster anzufuttern, das auf dem strapaziösen Flug benötigt wird. Jene Gänse und Enten, deren Leber man als köstliche Delikatesse verzehrt, haben jedoch in ihrem Leben nicht eine einzige Flugstunde abgeleistet. In Deutschland ist die Zwangsfütterung verboten; der Großteil der Stopflebern stammt aus Frankreich, das auch der weltweite Hauptverbraucher ist. Zusammen mit einem edelsüßen Wein, etwa einem Sauternes, ist die Gänseleberpastete das ideale Entrée für einen genußreichen kulinarischen Abend.