Putenfleisch

Dönerkebab wird im 18. Jahrhundert bereits in Reiseberichten über Anatolien als Hammelfleisch auf senkrechten, sich drehenden Spießen erwähnt. Eng verwandt mit dem türkischen Döner sind das arabische Schawarma aus Rindfleisch und das griechische Gyros aus Schweinefleisch, die ebenfalls an einem senkrecht stehenden Drehspieß gebraten werden. Die genaue Herkunft ist ungeklärt.

In Istanbul gibt es Döner im Fladenbrot seit etwa 1960 zu kaufen. Übliche Ergänzungen in der Türkei sind Tomatensauce, Pommes frites, Gewürzgurken und grüne Paprika. Die in Deutschland übliche Variante mit Salat und einer Joghurt- oder Mayonnaisesauce wurde Anfang der 1970er Jahre in Berlin-Kreuzberg von türkischen Einwanderern erfunden.


Döner in Deutschland, Österreich und der Schweiz
Zunächst in Berlin, später in ganz Deutschland wurde Döner zu einem beliebten Imbissgericht. Täglich werden etwa 200-300 Tonnen produziert; der Umsatz betrug 1998 etwa 1,5 Milliarden Euro. Seit Mitte der 1990er Jahre ist Döner auch in Österreich und der Schweiz als Kebab erhältlich.

Die im deutschsprachigen Raum übliche Variante des Döners im Fladenbrot unterscheidet sich von der türkischen vor allem durch die Zugabe von grünem Salat, Tomaten, Zwiebelringen, oft auch Rotkohl und durch die verwendeten Saucen, die so in der Türkei nicht bekannt sind.


Zutaten
In Deutschland enthält Dönerkebab neben schierem Fleisch meist auch Hackfleisch und fällt daher unter die Hackfleischverordnung. Daneben gilt seit 1989 die rechtlich bindende „Festschreibung der Berliner Verkehrsauffassung für das Fleischerzeugnis Dönerkebap“ [1] die die Zusammensetzung weitgehend festlegt:

Bei der Herstellung von Dönerkebap wird nur Fleisch vom Kalb, Rind oder Schaf verwendet; Mischungen von Fleisch der drei vorgenannten Arten untereinander sind zulässig.
Das Fleisch der Nr. 1 hat den Anforderungen des Paragraf 6 Abs. 1 Hackfleischverordnung (grob entsehnt, grob entfettet und maximal 20 Prozent Fett) zu entsprechen. Für den Hackfleischanteil sind nur die beim Zuschnitt der Scheiben des Fleisches nach Nr. 1 anfallenden Abschnitte zu verwenden.
Das Hackfleisch ist nur zu wolfen und zu mengen; es wird nicht gekuttert. Brühwurstbrät wird nicht verwendet.
Der Anteil von Hackfleisch beträgt höchstens 60 Prozent.
Als weitere Zutaten werden verwendet: Salz, Gewürze, Eier, Zwiebel, Öl, Milch, Joghurt. Nicht verwendet werden dürfen:
Kutterhilfsmittel (Phosphate, Citrate etc.)
Stärke oder stärkehaltige Bindemittel
Aus technologischen Gründen dürfen höchstens fünf Prozent Eis oder Milch verwendet werden.
Nur wenn diese Voraussetzungen erfüllt sind, darf das Gericht als Döner verkauft werden; abweichende Varianten, die auch Schweinefleisch enthalten oder nur aus Hackfleisch bestehen können, tragen Bezeichnungen wie Drehspieß nach Döner-Art oder ähnliche.

Ein Dönerspieß besteht üblicherweise aus einer Abfolge von vier bis fünf Lagen mageren Fleisches, auf die eine Lage fetteren Fleisches z. B. aus Quer- oder Hochrippe folgt, und wiegt zwischen etwa zwei und zehn Kilogramm. Die meisten Restaurants und Imbissstände stellen die Spieße nicht selbst her, sondern beziehen sie aus industrieller Herstellung. In Deutschland gibt es rund 400 solcher Döner-Produzenten.

Die Berliner Verkehrsauffassung beinhaltet nicht die Einhaltung der islamischen Speisevorschriften (halal, hier speziell das Gebot des Schächtens). Nur ein Teil der Döner-Produzenten stellt Döner aus geschächtetem Fleisch her.


Varianten
Seit der BSE-Krise in den 1990er Jahren wird Döner zunehmend aus Hühner- oder Putenfleisch hergestellt. Die so hergestellten Döner dürfen jedoch nicht als Dönerkebab bezeichnet werden; gängig sind die Bezeichnungen Tavuk-Döner oder Chicken-Döner.

Ebenfalls in den 1990er Jahren wurde der Dürüm Döner populär, bei dem das Fleisch und die weiteren Zutaten nicht in aufgeschnittenes, mehrere Zentimeter dicke Pide gesteckt, sondern in millimeterdünnes Yufka gerollt werden.

Gelegentlich wird auch anstelle von Pide oder Yufka Lahmacun verwendet, ein mit Hackfleisch und Tomaten gebackenes Fladenbrot.

Daneben gibt es an den Döner im Fladenbrot angelehnte Gerichte mit anderen Einlagen wie der türkischen Wurstspezialität Suçuk sowie vegetarische Gerichte, bei denen das Fleisch durch Falafel oder Käse wie Halloumi oder Feta ersetzt wird.


Zur Schreibung
Kebap wird im Türkischen mit p am Ende geschrieben, nach dem Duden ist allerdings seit Aufnahme des Begriffs die Schreibung mit Schluss-b vorgesehen. Abgeleitet wird dies aus dem gekürzten türkischen Begriff şiş kebabı. Entsprechend schreibt der Duden auch Dönerkebab – ausschließlich in der ungetrennten Schreibweise. Allerdings wird şiş kebabı grammatisch anders als Döner Kebap gebildet. Kebap bezeichnet zunächst nur gebratenes Fleisch, şiş einen Spieß; in der Bezeichnung şiş kebabı ist das Grundwort kebap entsprechend den Regeln der türkischen Grammatik gebeugt; şiş kebabı bedeutet also etwa „Spieß mit Fleisch“. Döner hingegen kommt vom türkischen Verb dönmek und bedeutet „drehen“. Döner wird dementsprechend im führenden Deutsch-Türkisch-Wörterbuch, dem Steuerwald, als Attribut vor den undeklinierten Begriff kebap gestellt: döner kebap für „das Fleisch vom Drehspieß“. Dort wird auch beim Eintrag sis kebabi der Zusatz „häufig auch: sis kebap“ geführt. Kebab (mit b, aber ohne ı) ist daher aus der türkischen Sprache nicht ableitbar. Die Aussprache am Wortende im Deutschen lässt aufgrund der üblichen Auslautverhärtung nur den stimmlosen Verschlusslaut p zu.


Quellenangaben