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heute: der perfekte Markkloß
Das Wichtigste zuerst: Konsistenz, Konsistenz, Konsistenz! Darauf kommt es an. Auf das richtige Zerfasern des eingeweichten ausgedrückten Brötchens mit den Zinken einer Küchengabel. Nicht zu viel, nicht zu wenig. Dann kommt das ausgelassene durchgesiebte heiße! Markfett auf das Brötchen dazu, leicht einarbeiten, dann Ei, leicht einmassieren, dann fein geschnittene Petersilie, Salz Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuß, nochmal vermengen, dann allerkleinste mengen (Teelöffel) Mehl (1), Gries(2), und Esslöffel (1-2) Brösel. Zäh und gerade noch ein wenig klebrig steht der Teig nun abgedeckt eine halbe Stunde im Kühlschrank bevor er mit nassen Händen zu Kugeln geformt wird die kurz in Fleischbrühe garen. Das Rezept bezieht sich auf ein luftgetrocknetes Lidl-Kaiserbrötchen und einen durchschnittlichen Rindermarkknochen, wobei die Fettmengen um einen weiten Faktor (2-3) schwanken dürfen ohne daß der Markkloß mißlingt. Es ist von einem Mittelgroßen Ei die rede, bei einem großen Ei, kippe ich etwa 1/2-1/3 des Eiweißes vorher weg.
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