wauzplagiate

Verhitztes Fleisch von zu Fuß getriebenen Tieren soll möglichst rasch nach dem Ausnehmen noch körperwarm, etwas angesalzen, grob durch den Wolf gelassen werden. Anschließend wird es in kleinen Mengen im Blitz ausgeschafft. Das in Mulden im Kühlraum aufbewahrte Brät muß jeden Tag umgeschlagen werden.
Warmzuhackendes, jedoch nicht verhitztes Fleisch von ausgeruhten Tieren wird erst im Blitz vor dem Ingangsetzen des Kutters, also nicht schon vor dem Wolfen, angesalzen. Das Brät ist sehr geeignet für »nackte« Bratwürste. Früher wurde solches Fleisch mit Holzschlegeln auf dem Block »geklopft« (= »geschlegelt«). In manchen Gegenden wird Brühwurstfleisch mit Brätabklopfmaschinen bearbeitet. Das so gewonnene Brät soll besonders wasseraufnahmefähig sein.

(Stuttgart 1954, w.k.e.a.)