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Mein aktuelles Lieblingsrezept besteht aus 3 Vorteigen: einem Roggen-Sauerteig aus 225 g 1150er Roggenmehl, 225g Wasser und 50 g Anstellgut. Der geht so locker seine 10-12 h. Dazu kommen 2 Nullteige: ein Brühstück aus 25 g geriebenem Altbrot und 75 g kochendem Wasser und eine Autolyse aus 130 g 1050er Dinkelmehl und 100g Wasser. Die Nullteige werden dann esslöffelweise mit 250g Roggenteig und dem Sauerteig verknetet. Das ist heikel, weil der Rotz von dem 1050er Dinkel unglaublich zäh klebt, wie eine Mischung aus Sperma und Kaugummi. Aber es geht und der recht solide gewordene Teig bleibt dann 45 min in der Stockgare. Das Wirken geht überraschend gut, der Teig ist wollig geworden. Stückgare 25 min im bemehlten Leinen, dann wird gestürzt, eingeschnitten und noch mal ein paar Minuten geruht. Dann wird bei 230° eingeschossen, sofort beschwadet. Nach 10 min wird der Dampf abgelassen, nach 50 min die Umluft zugeschaltet. Heraus kommt ein Brot ... wow ey ! Gewürzt wird es übrigens mit 16 g Salz, 1/2 Teelöffel Biryani und 1 Messerspitze Schabziger Klee.
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