Krustentiere

Krebse sind wasserbewohnende, durch Kiemen atmende Gliederfüßler. Sie gehören zu den Krustentieren (Crustaceae). Für den Küchengebrauch dienen Meerkrebse (Hummer, Langusten) und Süßwasserkrebse. Der gewöhnliche Flusskrebs (Astacus fluviatilis) ist ein langschwänziger Zehnfüßler, besitzt zwei Paar Fühler, fünf Paar kräftige Brustbeine, von denen das erste zu Scheren ausgebildet ist, eine ungegliederte Kopfbrust, gestielte Augen und einen wohlentwickelten Schwanz. Der Krebs erreicht eine Länge von etwa 20 cm. Er wächst langsam. Sein Panzer ist grünlichbraun, kommt aber in allen Farbtönen vor. Oft weist der Panzer schwarze Flecke auf, die durch Fadenpilze verursacht werden. Bei starkem Befall sind solche Krebse ungenießbar. Der Flusskrebs ist ein Allesfresser.
Der Krebs wirft den Panzer mehrmals im Jahre ab. Solche Häutungen finden im ersten Lebensjahre fünf- bis achtmal, im zweiten Lebensjahre drei- bis viermal statt. Später sind sie seltener, drei-, zwei- oder einmal im Sommer, je nach Alter des Tieres. Der neue Panzer erhärtet in kurzer Zeit und bietet bereits nach 24 Stunden einigen Schutz für den Krebs. Als Kalkquelle zur Bildung des neuen Panzers dienen die sich im Magen der Krebse aus Kalk bildenden Krebsaugen.
Der Geschmack des Krebsfleisches hängt von der Reinheit der Gewässer ab, in denen er sich aufhielt, und von der Fülle der Nahrungsaufnahme. Am besten schmecken Krebse in den Sommermonaten von Mai bis August. Ihr Fleisch ist saftig, zart und von eigenartig süßlichem Geschmack. Die Bereitung ist einfach: die lebenden Krebse werden schnell abgebürstet und einzeln bis zur Rotfärbung in kochendes Salzwasser gelegt. Sie sterben hier sofort ab. Das aus den Schalen entfernte Fleisch wird entweder unverändert genossen oder zu Pasteten, Aspiks usw. verarbeitet. Die Schalen werden vorsichtig bei nicht zu starker Hitze getrocknet, zerstoßen und zur Bereitung von Krebssuppen oder Soßen benutzt.
Hauptsorten sind der Flusskrebs oder Edelkrebs, nach der Häutung mit weichem Panzer als Butterkrebs bekannt und in diesem Zustand nicht zum Verbrauch geeignet, dann der Bach - oder Steinkrebs und der schmalscherige oder Galizische Krebs. Riesengattungen ihrer Familie sind der Hummer und die Languste (ohne Scheren). Für den Haushalt ist der Bachkrebs dem Flusskrebs vorzuziehen.
Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass die Tiere nicht tot sind. Der gute Tafelkrebs muss beim Kochen gleichmäßig rot werden, minderwertige Sorten färben sich ungleichmäßig, meist nur undeutlich an der Oberfläche. Der Schwanz des frischen Krebses rollt sieh beim Kochen nach innen ein, ein gestreckter Schwanz deutet auf ein gestorbenes Tier hin. Die Scheren des Krebses sind mit sandartigen Körnchen bedeckt, grobe Körner deuten auf minderwertige Suppenkrebse hin. Auf Geruch achten! Salmiakgeistgeruch deutet verdorbene Ware an. Lebende Krebse müssen an einem kühlen, trockenen Orte aufbewahrt werden.