Die Griebenwurst ist der Leberwurst ähnlich, enthält aber Grieben, also Stücke fetten Specks und oft auch Graupen. Gehört zu einer Schlachtplatte, zusammen mit der Blutwurst, die oft auch Grieben enthält, Backenfleisch und natürlich Sauerkraut.
Rote und weiße Wellwurst sind das norddeutsche Komplement, aber mir als Schwaben mundet natürlich die schwäbische Version besser.