Gluten gehört zum alkohollöslichen Anteil des Getreideproteins, der sogenannten Prolaminfraktion.
Gluten macht ca. 80 % des Gesamteiweißes in Weizen aus und besteht aus den beiden Proteinen Gliadin und Glutenin.
Es ist u.a. in Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn und Kamut enthalten.
Glutenfrei sind z.B. Quinoa, Amarant, Mais, Reis, Hirse, Soja, der sogenannte Wildreis, Buchweizen, Kartoffeln, Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte, Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Eier, Natur-Käse-Sorten, Sesam, Mohn, Leinsamen, Nüsse, Mandeln, Samen und andere.
Hafer ist biologisch gesehen eine Grasgattung.
Seine Prolaminfraktion unterscheidet ihn von jener der anderen Getreidegattungen und enthält kein Gluten, ist aber im deutschsprachigen Raum noch nicht zur glutenfreien Ernährung empfohlen, da Verunreinigungen durch glutenhaltiges Getreide nicht ausgeschlossen werden können.