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Rum machen.
Ausgangspunkt bei der Rumherstellung ist (fast) immer die Zuckerrohrmelasse, ein Nebenprodukt bei der Zuckergewinnung aus Zuckerrohr, das einen hohen Zuckeranteil hat. Die Melasse ist so süss, daß sie mit Wasser verdünnt werden muß, um überhaupt zu vergären. Dieser verdünnten Melasse werden »Skimming« und »Dunder« zugesetzt. Skimming ist ein Schaum, der sich bei der Zuckererzeugung bildet und für das spätere Rumaroma wichtig ist, Dunder wieder ist ein Rückstand aus früheren Gärprozessen, der Säuren enthält, aus denen die sogenannten Ester entstehen, sie sind für die Bildung des Rumgeschmacks ausschlaggebend. Diese Mischung aus Melasse, Wasser, Skimming und Dunder ergibt die Maische und deren Zusammensetzung die Geschmacksnote des Endproduktes. Auf Grund der vielen Möglichkeiten dies zu mischen und den geheimen Geschmacksgebern der einzelnen Erzeuger wie Ananassaft, diverse Rinden, Blätter oder andere exotische Aromaspender gilt Rum die vielseitigste Spirituose der Welt. Die Maische wird darauf in riesige, bis zu 80.000 Liter fassende Bottiche aus Holz oder Metall geleitet und mit beigegeben ausgesuchten Hefestämmen zur Gärung gebracht. Diese spaltet den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid. Das Kohlendioxid verfliegt und nach etwa zehn Tagen, je nach Aussentemperatur.
Einige Tage später kann man mit der Destillation beginnen. Heute wird fast überall das Kolonnenverfahren (kontinuierliche Destillation) angewendet, die eine rationellere Ausbeute der vergorenen Maische bei gleichzeitig gleichbleibender Qualität gewährleistet. Nun muss der Rum, wie viele andere Destillate auch, noch lagern. Dazu wird der frische Brand, je nach Philosophie des Herstellers unverdünnt oder auf 50-75%Vol. verdünnt in Holzfässern zur Reifung gebracht. Mindestlagervorschriften gibt es nicht, doch ist das allgemein akzeptierte Minimum für Light Rum etwa sechs Monate, nach oben hin liegt die Grenze bei den edelsten ausgesuchten Sorten ein Jahrzehnt und auch mehr. Während dieser Zeit nimmt der Rum eine bräunliche Färbung an. Sollte der Rum aber weiss bleiben reinigt man ihn dann über Aktivkohle. Einige Hersteller lagern ihn von Haus aus gleich in Stahlbehältern, die aber so konstruiert sind, das eine gute Sauerstoffzufuhr gewährleisten. Die Farbe des braunen Rums stammt nur zu einem kleinen Teil aus dem Holzfaß in dem er gelagert ist, sie werden, damit sie zusätzlich auch immer einen gleichbleibenden Farbton erhalten nach der Fasslagerung mit Zuckercouleur (stark karamelisierter Zucker) eingefärbt.
(Netzfundstück).
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