Schadstoffe in Lebensmitteln

Werden Lebensmittel zu lange oder falsch gelagert, verderben sie, und es können sich
krebsfördernde Substanzen bilden. Schimmel auf Lebensmitteln enthält häufig Pilzgifte
(Aflatoxine), die Leberkrebs verursachen können. Häufig befallen sind Nahrungsmittel aus
warmen Ländern wie Erdnüsse und Mandeln, aber auch Getreide und Brot. Braunfäule
bei Äpfeln und anderen Früchten bildet Giftstoffe (Patuline), die Krebs auslösen können.

Fette können an der Luft oder bei starkem Erhitzen verderben. Es bilden sich Substanzen
(Radikale), die z.B. die Vitamine A, C und E sowie ungesättigte Fettsäuren schädigen.
Auch die Entstehung krebserregender Substanzen im Dickdarm könnte gefördert werden.
Öle mit hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind besonders anfällig.

Zu starkes Braten kann auch an der Oberfläche von Fleisch zur Bildung von schädlichen
Substanzen führen (Eiweißzersetzung). Die Mengen sind zwar sehr gering und die
Wirkung auf den Menschen schwierig zu ermitteln, aber der Zusammenhang mit erhöhten
Krebsraten nach Verzehr von stark gebräuntem Fleisch sollte zu entsprechender Vorsicht
bei der Zubereitung führen.

Nitrat ist zwar ein notwendiger Pflanzennährstoff, kann aber bei Überdüngung zu
erhöhtem Nitratgehalt in bestimmten Gemüsesorten führen. Durch bakterielle
Umwandlung zu Nitrit und Reaktionen mit Eiweißstoffen können bei der Zubereitung, aber
auch im Magen Nitrosamine entstehen, die stark krebserregend sind. Nitrosamine werden
auch direkt mit Lebensmitteln aufgenommen, beispielsweise durch gepökelte,
»umgerötete« Fleisch- und Wurstwaren, denen aus lebensmitteltechnischen Gründen
Nitritpökelsalz zugesetzt werden darf. Die Entstehung von Nitrosaminen kann durch die
Vitamine C und E sowie durch Selen gehemmt werden.

Beim Verbrennen von organischem Material (Holz und Kohle; Fett) entstehen bestimmte
Kohlenwasserstoffe (PAK), wie sie in Teer vorkommen und die krebsauslösend sind.
Beim Räuchern und Grillen gelangen z. B. große Mengen an Benzpyren auf die
Oberfläche von Fleischwaren, vor allem, wenn bei einem herkömmlichen Grillgerät Fett in
die Glut tropft. Auch durch die Luftverschmutzung lagern sich krebserregende
Kohlenwasserstoffe auf Nahrungspflanzen ab. Selbst auf Kaffeebohnen finden sich solche
PAK, wahrscheinlich aus Flammabgasen, mit denen die Bohnen getrocknet werden.

Erhöhte Mengen an giftigen Schwermetallen, die aus Umweltverschmutzung stammen
(Blei, Cadmium), können das Krebsrisiko steigern. Pflanzen werden überwiegend aus der
Luft mit Blei verunreinigt; ein großer Prozentsatz läßt sich aber durch Waschen entfernen.
Bei Cadmium ist dies nicht möglich. Besonders belastet mit diesem Schwermetall sind
bestimmte Wildpilze und Tintenfischprodukte mit inneren Organen. Innereien von
Schweinen und Rindern, besonders die Leber älterer Tiere, sind als Speicher für
Schwermetall bekannt. Erfreulicherweise ist der Gehalt in Schweineleber in den letzten
Jahren gesunken, was auf verschärfte Kontrollen bei Futtermitteln zurückzuführen ist. Die
Empfehlung, Innereien nicht häufig zu verzehren, wird aber vorsorglich noch aufrecht
erhalten.

Bei neueren Untersuchungen von gerösteten und gesalzenen Erdnüssen war nicht etwa die
Belastung vom Schimmelpilzgiften ein Problem, sondern der Gehalt an Cadmium.
Besonders reich an Schwermetall ist die braune Samenhaut der Kerne.

Auch im Hinblick auf die allgemeine Giftigkeit dieser Spurenelemente sollte die Nahrung
möglichst wenig dieser belastenden Stoffe enthalten.