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Sie kennen ganz sicher, auch nach sorgfältigem Putzen, das an weißem Porzellan welches als Gratinierform in den Backofen wandert und teils sehr heiß angeheizt wird damit der Teig um die Quiche schön knusprig braun wird und dann mit weniger Hitze weiterbetrieben wird bis die Ei-Sahne-Mischung rund um die Zahlreichen kleingeschnittenen Gemüse stockt und der aufgestreute Käse krustig braun ist, daß es Stellen nach jahrelangem Einsatz im Backofen gibt wo das Porzellan außen ein wenig eine bräunliche Patina annimmt, man sieht solche Patina oft und auch großflächig in französischen Restaurants, auch in Griechischen, es signalisiert, hier wird gekocht, gesotten und gebraten, und, überbacken. Und hier wird trotzdem sorgfältig gereinigt. Diese Patina ist ein Zeichen reger Küchenbetätigung über viele Jahre und wächst auch nur sehr langsam. Nun aber zum praktischen Teil meines Vortrags, der soll ja nicht fehlen:
Die heutige Quiche hatte als Inhaltsstoffe: (eine acht Zentimeter hohe außen geriffelte runde Porzellanform von zwanzig Zentimeter Durchmesser)
Teig:
Eine Portion Mehl, Salz, ein Klumpen Margarine und ein Ei werden so portioniert geknetet, das eine weiche nicht mehr an den Fingern klebende Masse entsteht in einer solchen Menge, daß, die Porzellanform innen damit vollständig mit einer etwa drei Millimeter dicken Teigschicht ausgekleidet werden kann.
(Das macht man mit den Fingern, die Form mit Teig auskleiden, wenn Teig fehlt, in den unteren Ecken suchen)
Füllung:
Die so vorbereitete Form (Backofen schon mal auf 200 hochheizen) wird gefüllt mit: zwei dicke Spargel, geschält und in zentimeterstücke geschnitten, eine halbe junge Zucchini in zentimeterdicke Scheiben, eine halbe rote paprika in stückchen, das Weiße vom Lauch, etwa zehn Zentimeter in Stücken von acht Millimeter Breite, einem Päckchen Partykrabben (125g), eineinhalb sehr kompakte aromatische Streifentomaten in Scheiben, acht frische Champignons, geviertelt. Die Füllung wird so geschichtet, das möglichst keine sehr großen Zwischenräume entstehen, aber schon ein wenig wild durcheinander. Dann wird über all das Parmesan oder anderer Käse gerieben, vielleicht ein Stück von fünfzig Gramm. Nun werden vier Eier verquirlt und darin zwei Päckchen Sahne (insgesamt 400ml) eingerührt und mit etwas Salz und Muskat gewürzt. Bei richtiger Schichtung der Zutaten füllt man diese Sahne Ei Mischung auf die gestapelten gemüse und kommt gerade oben an mit der Flüssigkeit. Nun noch einmal fümfzig Gramm Käse oben drauf reiben, ganz Verwegene tun ein paar Butterflöckchen oben drauf, und in den Ofen damit. zweihundert Grad, zwanzig Minuten, dann runter auf 160 Grad noch weitere fünfzig Minuten . Das ist der käse schön goldbraun und die doch recht hohe Form der Quiche ganz durchgestockt und gar. Der Inhalt ist überraschend saftig, und die Sache schmeckt kalt wie aufgewärmt und hält sich mit Folie abgedeckt mindestens eine woche ganz frisch in einem gut gekühlten Kühlschrank. zu Salat.
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