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Münchener Weißwurst (echte, Originalrezept)
Fleischmaterial:
35–40 kg Kalbsbrät, warm gehackt, zu etwa 70% geschüttet (1)
10–15 kg Speck oder rohes Fett
15% der Gesamtmasse Kram (2), gekochte Kalbssehnen, Kalbskopf, einige weiche Schwarten, Kalbsgekröse
Gewürz pro kg Masse:
25–26 g Kochsalz
2–5 g Pfeffer, weiß
0,5 g Muskatblüte
0,4 g Kardamom
Etwas geriebene Zitrone und gehackte Petersilie, je 50 kg Masse 3 schöne rohe Zwiebeln.
Der Speck wird durch die feine Scheibe gelassen und geschmeidig gekuttert. Das kalte Kalbsbrät wird langsam in den Speck gekuttert. Wenn die Masse ganz schön locker und glatt ist, wird der Kram mit Zwiebeln durch die 3mm–Scheibe gelassen, in den Kutter gegeben und diesen noch einige Male herumlaufen lassen. Wenn die Masse aus dem Blitz genommen ist, wird die fein gehackte Petersilie mit der Hand hineingemengt, bis das Produkt schön leicht grünflockig aussieht.
Die Münchner Weißwurst wird in enge Schweinedärme 26 bis 30 mm eingefüllt und etwa 75 g schwer je Stück abgedreht oder abgebunden.
Diese Wurst wird als Frühstücks–Imbiß verzehrt und soll täglich frisch hergestellt werden. Wie der Münchner sagt, darf sie nicht 11 Uhr läuten hören. Sie wird vorwiegend heiß mit Brezeln und Senf beim Weißbier, Salvator usw. verzehrt. (Besonders bekannt durch die Gaststätte Donisl in München, am Fasching, wo die Würste als Katerfrühstück nach Bällen und Veranstaltungen verzehrt werden.)
Quelle: Eduard Bechtold, 'Der praktische Fleischer', 2. Auflage 1954; S. 432–433
(1) geschüttet: Fremdwasserzusatz beim Brühwurstbrät, der der Kühlung beim Anbraten, der saftigen Konsistenz und der Verbesserung von Aussehen und Geschmack dient, kann beim Kalbsbrät für Weißwürste bis 15 % betragen.
(2) Kram: Norddeutsche Bezeichnung für die Schlachtabfälle, d.h., alle Teile des Tierkörpers, die außer den zwei Hälften noch anfallen. Beim Kalb zählen hierzu Fell, Kopf, Füße, Innereien; Augen und Geschlechtsapparat zählen zum sogenannten Konfiskat und dürfen offiziel nicht der Verwertung zugeführt werden.
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