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Die Gährung kann ohne das Dasein von Stickstoff nicht erfolgen. Von dem Malze her ist zwar etwas von diesem Stoffe in der Würze und so kann man dieselbe mit einiger Mühe auch durch sich selbst zum Gähren bringen. Um die Mühe zu sparen setzt man eben Hefe zu. Dies ist Schaum von früherer Gährung und enthält viel Stickstoff. Sie ist ein Stoff, in welcher eine fortwährende Bewegung vor sich geht wie der große Chemiker Liebig meint, veranlaßt sie auf ganz mechanischem Wege Gährung, indem sie ihre eigene Bewegung den Theilchen Kohlen-, Wasser- und Sauerstoff mittheilt, welche z. B. den in der Bierwürze aufgelösten Zucker bilden. Um die Sache Ihnen recht deutlich zu machen, will ich Zahlen nennen. Das Mischungsverhältniß der genannten Stoffe im Zucker ist so, daß auf zwölf Theile Kohlenstoff zehn Theile Sauerstoff und eben so viel Wasserstoff kommen. Wenn die Hefe die Gährung veranlaßt, d. h. die Theilchen in Bewegung bringt, werden sie aus ihrem Mischungsverhältniß heraus und in andere hineingedrängt. Etwas von dem Kohlenstoff im Zucker verbindet sich z. B. mit dem Sauerstoff, wodurch Kohlensäure entsteht, die als Gas entweicht. Der übrige Theil verbindet sich mit dem gesammten Wasserstoff und etwas Sauerstoff und wird Alkohol oder Spiritus, dessen Erzeugung in dem Malzaufguße diesen in das edel und stärkende Getränk umwandelt. Die Gährung ist demnach eine innere Erschütterung, die in neuer Zusammensetzung endet, sie ist eine wahre Revolution. Alkohol oder Spiritus bildet sich übrigens in Wein und allen solchen Getränken ganz in derselben Weise wie im Bier.
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