|
Sauce oder Soße, österreichisch auch Soß, (von französisch sauce, „Tunke“, „Brühe“; aus lateinisch salsa, „gesalzene Brühe“) ist eine flüssig bis sämig gebundene, würzende Beigabe zu verschiedenen Warm- und Kaltspeisen, Salaten und Desserts.
Die klassische Küchenlehre bildet einen modularen Aufbau der Saucen heraus. Saucen sind damit nicht immer eigenständig, sondern werden im „Baukastenprinzip“ aus Grundzutaten zusammengesetzt. Um einer dadurch gewonnenen Sauce eine festere Konsistenz zu geben, wird diese zum Beispiel mit Mehl oder Mehlschwitze gebunden. Das Ausbilden von „cremigeren“ Konsistenzen beruht auf der Erhöhung der Viskosität, also dem Fließverhalten (siehe dazu auch Rheologie). Die dahingehende Wirkung des Mehles liegt in ihrem Gehalt an Stärke begründet, welche durch ihr Quell- und Lösungsverhalten letztlich ein Gel ausbilden kann.
Die Fonds als Basis werden zu Grundsaucen, Grundsaucen werden mit verschiedenen Gewürzen und Zutaten zu den Zusammengesetzten Saucen abgewandelt. Daneben gibt es eigenständige Saucenrezepturen (hier: vielzählige Vertreter in den sog. Englischen Saucen), die nicht abgeleitet oder als Derivat erscheinen. Die geschmackliche Vielfalt der Saucen kennt keine definierten Grenzen; die jeweiligen Gewürzbeigaben und Zutaten definieren eine Sauce in ihrem geschmacklichen Charakter vor, der Koch gibt ihr die individuelle Note und den Feinschliff. Eine Einteilung (siehe auch „Guide Culinaire“ von Auguste Escoffier) der Saucen lässt sich wie folgt vornehmen
|
