Talg

Die Fette müssen ebenso wie Fleisch und Häute vor der Weiterbehandlung gründlich durchkühlen, damit die tierische Wärme ausströmt. Warm verpackte Fette versticken infolge innerer chemischer Vorgänge, gefördert durch die eigene tierische Wärme. Das Versticken äußert sich in säuerlichem Geruch und bitterem Geschmack. Die Fette müssen gut trocken verpackt werden. Nasse Fette schimmeln in kürzester Zeit. Im Sommer bilden sich schon innerhalb zwei Tagen fingerlange Pilzschimmelfäden, deren unangenehme Düfte auf das Fett übergehen und dessen gutes Aroma vernichten. Solches Fett kann nicht mehr als 1a-Fett verwendet und bezahlt werden. Die Trocknung darf nicht direkt in der Sonne geschehen, weil sich durch den Einfluß des Sonnenlichts im Zusammenwirken mit Luftsauerstoff aus den Fetten freie Fettsäuren bilden. Man hänge also die Fette an einem vor direktem Sonnenlicht und direktem Zug geschützten sowie vor Katzen und Ungeziefer sicheren Ort auf, bis sie trocken und gut ausgekühlt sind. Dann werden die Fettstücke lose in Säcke verpackt. Werden sie stark hineingepreßt, so erwärmen sie sich. Die Folge ist innere Zersetzung. Alle fleischigen Teile wie Weißlebern (Bauchspeicheldrüsen=Porschen) und Darmstückchen sind sorgfältig zu entfernen. Fleischteile gehen sehr rasch in Fäulnis über. Die Fäulnisgerüche werden auf die Fette übertragen. Dadurch werden die Rohfette minderwertig. Nässe, Kot und Schmutz müssen unbedingt von den Fetten ferngehalten werden. Wurst- und Satzfette sind gesondert abzugeben. Es empfiehlt sich, die Fette vor dem Versand leicht anzusalzen. Ladenbrocken sollten vor der Verpackung gewaschen werden. Ausgelassener Talg soll keine braune Farbe haben.


Bechthold, Der praktische Fleischer (1954), S. 558