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Es wäre schon lange mal wieder Zeit für ein gutes Rinderfilet. Selbiges muß sehr dick sein, 5 cm rum, und sollte daher aus den Enden des Filets geschnitten sein - in der Mitte wird das Steak sonst viel zu groß und mächtig. So 250 g gehen gerade noch - weil man ja, ausser etwas Brot, sonst nichts anderer ißt ! Denn ein gutes Rinderfilet-steak verbannt alles, was man dazu noch auf den Teller häufen könnte, in den traurigen Begriff der »Sättigungsbeilage«, die hier wirklich nicht benötigt wird. Und über das gute Abhängen braucht man wohl auch keine Worte mehr zu verlieren, denke ich. Es muß ausserdem, wenn es gebraten wird, Zimmertemperatur haben, also rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen und in Küchenpapier eingewickelt seiner Vollendung entgegen gesehen haben. Und die erreicht man um Gottes willen nicht auf einem Grill, sondern ausschließlich in der Pfanne - gusseisern oder Alu-Guß. Die muß gut durcherhitzt sein und leicht gefettet. Rapsöl ist dafür sehr gut geeignet, hält auch hohe Temperaturen klaglos aus, solange wir sie für das steak benötigen. Olivenöl verbrennt dagegen. Das Steak wird von jeder Seite 5 Minuten angebraten, dabei nur leicht ab und zu hin und her geschoben, um ein festsetzen zu verhindern. Sind die Seiten noch nicht ganz verschlossen, kann man sie am Ende nochmal kurz nachbraten - maximal 30 Sekunden an jedem Teil der Seiten, und danach - kommt das steak für 15 Minuten in Alufolie, damit der Fleischsaft wieder in die Poren zieht, und das Fleisch noch sanft, durch die Eigenwärme, die es in der Pfanne erhalten hat, nachgart. Sodann kommt es nochmal in die Pfanne, die man zum abkühlen vom Feuer genommen hat, und etwa 1 EL Butter zum schaumigen brutzeln gebracht hat. Das Steak wird nun auf mittlerer Hitze - um die Butter nicht zu verbrennen - nachgebraten, ca. 2 Minuten jede Seite. Das gibt eine wunderbare Kruste und Butter ist ein wunderbarer Geschmacksträger. Gewürzt wird in der Pfanne garnicht - erst auf dem Teller. Die französische Methode besteht darin, in kleinen Nöpfchen - Eierbecher sind dazu oft recht gut geeignet - frisch und grob gemörserten bunten Pfeffer und Salz für jeden Esser bereit zu stellen. Ansonsten bieten sich noch an: scharfer Senf, Harissa, Preisselbeeren, Ingwermarmelade oder ein gutes Limetten-chutney. Frisches Weissbrot oder Brötchen dazu - und das war's ! Besser und schierer ist der Fleischgeschmack kaum zu genießen - und einmal im Quartal kann man sich soetwas auch in ethischer Hinsicht durchaus mal leisten ! (Und öfter habe ich zumindest auch keine Lust darauf)
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