Schweinebacke

Die von den Kopfknochen als ganzes Stück abgelösten Kopfaußenteile Rüssel, Kopfhaut, Backen, Ohren werden Schweinemasken (norddt.) oder ausgezogener Schweinskopf genannt. Übrig bleibt nach dem Ablösen der Masken lediglich der Unterkiefer mit etwas magerem Fleisch, der Oberkiefer und die übrigen Knochen des Schädels mit wenig magerem Fleisch. Die Masken wurden früher häufig gepökelt, mit Wurstbrät gefüllt, angeräuchert, mit Fett barock verziert, gelb angefärbt, zunächst in Schaufenster gestellt und schließlich als gefüllter Schweinskopf verkauft.

Bechtold, Der praktische Fleischer; S. 214