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Roastbeef muß, wie jedes Rindfleisch, ordentlich abgehangen sein. Wieviel - das ist eine Geschmacksfrage solange, bis die Hygiene Aua schreit. Es muß seine knorpelige Fettseite haben, und darf nicht zu dick sein. Die fertig abgepackten Roastbeefs haben genau die richtige Dicke - mehr darf's auch in der Metzgerei des Vertrauens nicht sein. Daumendick reicht völlig.
Die Zubereitung ist dann recht einfach: in die sehr stark erhitze Pfanne kommt wenig Fett rein, so daß der Boden gerade bedeckt ist. Welches Fett man nimmt, ist wiederrum Geschmacksfrage, solange der Rauchpunkt hoch genug ist. Das von mir ansonsten so geliebte Olivenöl ist daher weniger gut geeignet. Rapsöl, Margarine, Schmalz ... das schon eher. Ein Rumpsteak sollte auch nicht völlig roh innen sein, sondern etwas besser durchgebraten. Es ist eben kein Filet, sondern etwas anderes. Es schmeckt einfach besser, ist zarter im Biß, wenn man es etwas weiter durchbrät, etwa 4-5 min von jeder Seite.
Es muß nicht sofort auf den Tisch. Wenn man alles richtig gemacht hat, insbesondere in die schon angebratene Seite nicht mehr mit Hieb- und Stichwaffen eingedrungen, sondern zum Wenden usw. Kochlöffel oder so verwendet hat, kann ein Rumpsteak durchaus noch etwas stehen, kann auch kalt (aber nicht Kühlschrankkalt!) genossen werden. Gewürzt wird das Rumpsteak von mir nur mit drei Zutaten: frisch gemörsertem Pfeffer, Salz und - Knoblauch aus der Presse, und zwar nur auf einer Seite, unmittelbar, bevor das Steak aus der Pfanne genommen wird.
Ein Rumpsteak ist eine hochgradig sättigende Angelegenheit, die einen ausgewogen ernährten Verdauungstrakt ganz schon stressen kann. Es ist daher nicht unbedingt ratsam, noch weitere Belastungen hinzuzufügen wie Pommes, Bratkartoffeln oder ähnliche fette Beilagen. Am besten schmeckt mir das Rumpsteak mit ein paar Essigfrüchten (Oliven, Gurken, Paprika, Zwiebeln ...), ein paar Sösschen (guter Ketchup, guter Senf, Pesto ...) und - Brot oder Brötchen. Auch passt ein trockener Wein (gerne auch mal weiss!) durchaus besser dazu, als ein Bier.
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