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Es geht ganz einfach: Würzgemüse wie Karotten, Lauch, Sellerie und Zwiebeln werden mit dem Suppenfleisch (1-2 kg sollten es schon sein) einschließlich der Knochen mit kaltem Wasser aufgegossen. Wer's scharf mag, kann auch 1-2 Chili-Schoten jetzt schon dazu tun. Auf den Herd und mit Vollgas zum Kochen bringen, dann auf die niedrigst mögliche Stufe herunterschalten, bei der die Suppe gerade noch köchelt. Ab jetzt muß die Suppe sorgfältig beobachtet werden - das Eiweiss wird von den Dampfblasen zu Schaum geschlagen, und muß abgeschöpft werden - am besten mit dem Schaumlöffel, einem Instrument, daß ansonsten meist zweckentfremdet wird, sofern man es überhaupt benutzt. Dieses Schaumabschöpfen ist nicht unbedingt zwingend, doch die freien Eiweisse lassen die Suppe unappetittlich trübe werden - also tun wir es, auch wenn es ein wenig Mühe bereitet.
Ist diese Phase erst einmal überstanden, dann kann die Suppe weitere 1-2 h in Ruhe vor sich hinköcheln oder auch nur ziehen - da kommt es nicht so drauf an.
Auch gewürzt werden kann schon, zum Beispiel mit Cumin und Piment, Lorbeerblättern, ein paar Nelken (bloß nicht zu viel, selbst auf einen großen Topf reichen 3-5 dicke !) - aber bitte keinesfalls jetzt schon salzen ! Das Salz würde die Aromastoffe in dem Gemüse und im Fleisch zurückhalten, die doch in die Brühe austreten sollen. Auch Pfeffern wäre vergeblich - er würde ausgekocht werden. Gepfeffert und Gesalzen wird die Suppe überhaupt erst unmittelbar vorm Verzehr, am besten salzt und pfeffert sich jeder seinen Teller nach eigenem Gusto.
Etwa 1/2 Stunde vor dem Essen nimmt man - ebenfalls wieder mit dem Schaumlöffel - Fleisch und Gemüse aus der Brühe. Ich schneide das Gemüse und das Fleisch in mundgerechte Stücke, und gebe es wieder in die Brühe. Auch weiteres Gemüse, z.B. kleingeschnittene Paprika und Tomaten können jetzt hinzugegeben werden, und noch ein viertelstündchen in der heissen Brühe durchziehen.
Es geht aber auch anders: das Fleisch kann in Scheiben aufgeschnitten werden, und mit dem Gemüse und der Brühe nach Art des Tafelspitzes (für den im Original Filetspitzen als Fleisch erforderlich wären) mit Merrettich, Senf oder Frankfurter Grüner Sosse reichen, man kann das Fleisch auch erkalten lassen, und einen leckeren Rindfleischsalat daraus basteln (mit grünen Paprika, Äpfeln und einer kräftigen Vinaigrette).
Nudeln, Reis oder kleingeschnittene Kartoffeln können ebenfalls in den letzten 20-30 Minuten mitgegart werden, was den Sättigungseffekt natürlich sehr erhöht.
Ganz lecker schließlich macht sich ein Klacks frisch gerührter Aioli oder Pesto auf jedem Teller dampfender Suppe.
Mahlzeit !
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