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Die Rösti, auch Röschti geschrieben, dürfte um die Mitte des 19. Jahrhunderts in der Zürcher Landschaft entstanden sein. Die „prötlete Herdöpfel" (gebratene Kartoffeln) verdrängten zuerst in Zürich als Morgenessen die mittelalterlichen Brei- und Milchspeisen der Bauern. Sie verbreiteten sich weiter südwestwärts ins Bernbiet und ins Welschland (französische Schweiz).
Der Siegeszug der Rösti setzte sich in allen Regionen der Eidgenossenschaft fort. Das Gericht wird bis heute als Mahlzeit und als Beilage geschätzt, aber nur noch selten als Frühstück serviert. In verschiedenen Varianten wurde sie zum Schweizer Nationalgericht.
Die schweizerische Aussprache lautet: [ˈrøːʃti] (wie »Rööschti« - also mit betontem »ö«, und »sch« statt des kurzen »s«).
Die Rösti besteht aus geriebenen Kartoffeln, die anschliessend gebraten werden. Sie kann zudem mit diversen Zutaten (beispielsweise Speck, Zwiebeln, Käse, Gemüse wie Sellerie, Äpfeln oder frischen Kräutern) angereichert werden.
Um die richtige Herstellung der Rösti gibt es in der kulinarischen Schweiz grosse Meinungsverschiedenheiten, insbesondere in der Frage, ob rohe oder vorgekochte Kartoffeln verwendet werden sollen und welche Kartoffelsorte am besten geeignet ist. Dieser Rösti-Streit ist auch ein Streit zwischen den beiden Polen Bern und Zürich, denn die Berner verwenden gekochte Kartoffeln, die Zürcher (und Ostschweizer) rohe.
Die Frage »roh oder gekocht« kann aber auch von der Verwendung her beantwortet werden:
Ist die Rösti Beilage zu einem Fleischgericht mit Sauce, muss sie saugfähig sein. In diesem Fall wird sie mit Vorteil aus vorgekochten Kartoffeln hergestellt.
Ist die Rösti Hauptgericht und beispielsweise mit Käse überbacken, wird sie mit Vorteil aus rohen Kartoffeln hergestellt.
In etwa entspricht die Rösti den hash browns in der angelsächsischen Küche, wobei die hash browns viel feiner sind, die Rösti aber in gröbere Stücke verrieben wird. Zumindest in der Zubereitung vergleichbar ist der Kartoffelpuffer der deutschen Küche.
Siehe auch: Röstigraben, Kartoffelpuffer, Tortilla (Spanien)
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