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Fleisch sind nach der Definition in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse „alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für Menschen bestimmt sind“. Nach dieser Definition fallen z. B. auch Knochen und Innereien unter den Begriff „Fleisch“.
Das Fleisch bzw. Geflügelfleisch muss vorher nach fleisch- bzw. geflügelfleischhygienischen Vorschriften untersucht und als tauglich zum menschlichen Genuss beurteilt werden.
Fleisch ist nicht nur ein Nahrungsmittel für Menschen, sondern auch für einige andere Tierarten (Fleischfresser). Seit Jahrtausenden werden Tiere von Menschen geschlachtet oder gejagt; hierdurch entstehen – evtl. nach Veredelung (d. h. Verarbeitung) – Fleischprodukte.
Die Fasern des Fleisches können längs, quer oder gekreuzt verlaufen, wobei der „gekreuzte Verlauf“, aufgrund der geringen Faserabstände das Fleisch am zartesten macht. Längsfasern stattdessen machen das Fleisch zäh.
Bei der gewerbsmäßigen Herstellung von Fleischerzeugnissen ist „Fleisch“ „nur Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett- und Bindegewebe sowie eingelagerten Lymphknoten, Nerven, Gefäßen und Schweinespeicheldrüsen“. Bei einigen Fleischerzeugnissen schließt „Fleisch“ auch einen gewissen Anteil an eingewachsenen Knochen und Knorpeln ein, bei „Schweinefleisch“ auch die Schwarte.
In der Kochkunst wird zwischen rotem und weißem Fleisch unterschieden, allerdings gibt es keine verbindliche Einteilung. Der Farbunterschied ergibt sich vorwiegend aus einem unterschiedlichen Gehalt an Myoglobin, einem Derivat des Hämoglobins. Dies ist für den Sauerstofftransport innerhalb des Muskels, vor allem zu den Muskelzellen (Sarkomeren), zuständig. Durch Hitze wird das Myoglobin zum so genannten Met-Myoglobin denaturiert, wodurch gebratenes oder gekochtes Fleisch einen eher gräulichen bis graubraunen Farbton annimmt.
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