Bei der Gewinnung des Weins werden die Phenole (Organische Verbindungen, zu denen auch die Gerb- und Farbstoffe gehören) aus der Beere herausgelöst. Wieviel, das hängt stark vom Reifegrad und von der Methode der Weinherstellung ab. Der Gehalt an Phenolverbindungen liegt in Rotweinen zwischen 500 und 4000 mg/l. In Weißweinen schwankt der Wert zwischen 150 und 400 mg/l, wobei die Weißweinphenole als höher wirksam gelten. Die Phenolverbindungen machen während des Weinausbaus verschiedene chemische Reaktionen durch und beeinflussen damit das Aussehen, das Aroma, den Körper, die Struktur sowie die Nachhaltigkeit, die Adstringens und nicht zuletzt den Geschmack des Weins.