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Die Gährung im Bier - wie im Wein - muß aufhören, sobald der gesammte Zuckergehalt in Spiritus (Weingeist) verwandelt ist. Wird die gegohrne Flüssigkeit aber der Luft ausgesetzt oder wirkt Electricität auf sie ein, dann tritt eine zweite Gährung ein. Der Alkohol oder Spiritus, welcher durch die erste Gährung gebildet wurde, zieht Sauerstoff aus der Luft an und wird durch denselben in Essigsäure, oder einfach in Essig, verwandelt. Aus diesem Grunde müssen die Fässer luftdicht verschlossen sein, denn so interessant auch in wissenschaftlicher Hinsicht die saure Gährung ist, so nachtheilig ist sie in ökonomischer. Bier, das einen Stich hat, ist Bier, in welchem die saure Gährung einzutreten begonnen hat.
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