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2,7kg frische Rinderzungen (hier 2) mit vier Karotten, 1/2 Sellerieknolle, einer reifen Tomate, zwei Stangen Lauch, 40 g Salz, 7 Nelken, drei Lorbeerblättern, einem Esslöffel schwarzen und weissen ganzen Pfefferkörnern in vier Litern Wasser aufsetzen und zweieinhalb Stunden köcheln.
Die Zungen herausholen, häuten und in essgerechte Stücke schneiden, die Brühe sieben, den schönen Teil der Gemüse in Würfel schneiden und beiseite stellen.
Aus der Brühe mit 200g Mehl und 200g Margarine eine Soße herstellen in die noch 200ml Madeira hineinkommen, ein kleines Glas abgetropfter grüner Pfeffer in Lake, ein Bund kleingeschnittene gewaschene Petersilie und ein Pfund geputze geviertelte Champignons. Kurz aufkochen.
In etwa zehn bis elf Weckgläser (500ml Tulpenform) (mehr passen nicht in den üblichen Küchenofen) wird nun etwa ein Drittel des Volumens mit der Zunge ausgelegt, zwei bis drei Stücke des Suppengemüses dazugelegt und mit der zubereiteten Soße aufgefüllt wobei darauf zu achten ist, daß etwa gleich viel von dem grünen Pfeffer der sich gerne unten am Topfbodenrand ansammelt in die Gläser gelangt.
Die Gläser etwa bis zwei Zentimeter unter den Rand füllen, den Deckelrand kurz feucht reinigen, den Deckel mit Gummi symmetrisch auflegen und mit der Federklammer (oder den zwei kleinen Federklammern) versehen die etwa gegenüber sitzen sollten im neunig Grad Winkel zur Aufziehlitze.
Die so präparierten Gläser in den Backofen bei 140-150 Grad stellen und das Sieden abwarten (ca. 1 Stunde) Dann noch zwanzig Minuten abwarten, eventuell die Hitze auf 120 Grad reduzieren bei zu starkem Sieden.
Ofentür auf und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen können die Federklammern vorsichtig entfernt werden. Aufpassen! Dabei brechen bei dem Zweiklammersystem bei schnellem und unvorsichtigem Hantieren oft die empfindlichen Glaskanten des Deckels ab und hinterlassen scharfkantige Stellen die das Glas beim Handabspülen gefährlich machen (Schnittverletzungen!)
Auf dieses und eine spätere sehr gute Reinigung ist besonders zu achten will man das nicht unerheblich teure Glas oft verwenden.
Meist bleibt ein Töpfchen mit ein paar Portionen Zunge und Soße übrig zum Sofortverzehr. (Vier Portionen)
Bei Verkauf an ältere bzw. empfindliche Personen können die im hinteren Teil der Zunge gelegenen Adern die in ein wenig Knorpel eingebettet sind mit einem V-Schnitt entfernt werden.
Ich persönlich mag das Herumkauen auf diesem Zungenknorpel jedoch ganz gerne und spucke das Zentimeterstück Ader dann einfach aus.
Eine stabile kleine Röhre, Faszinierend !
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