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Die Zubereitung beginnt mit der Herstellung einer Paste aus Schafskäse, gehackten Oliven, Pesto, Olivenöl, Zitronensaft gehackten Nüssen und feingeraspeltem Peccorino. Damit wird die Lammkeule 12 - 24 h vor dem Bratbeginn gründlichst einmassiert und eingerieben. Bei der Zubereitung dieser Paste sollte man sehr großzügig vorgehen - denn sie wird noch für die leckere Kräuterkruste gebraucht.
Vor dem Braten wird der Ofen erst mal mit voller Pulle mindestens 20 min vorgeheizt. Die Keule wird in diese Zeit mit Knoblauch gespickt. Ich verfahre dabei so, daß ich mit einem spitzen Messer mit langer Klinge Löcher in das Fleisch bohre, eine (je nach Größe) halbierte oder geviertelte Knoblauchzehe hineindrücke, und das Loch dann wieder mit der Kräuterpaste »verschließe«. Der Saftaustritt bleibt dadurch in sehr engen Grenzen.
Die Keule wird dann auf eine Kasserole oder einen Bräter gelegt, und mit der restlichen Paste bedeckt. Dadurch verhindert man zwar die Entstehung einer fleischigen Kruste, aber die Keule trocknet garantiert nicht aus, und die Kräuterkruste ist auch nicht ohne.
Bei voller Hitze wird die Keule dann ca. 20 min angegart, damit sich die Poren schließen, danach wird die Hitze auf maximal 180 Grad reduziert. Pro 500 g Gewicht muß man mit 20-30 Minuten Garzeit rechnen, bei kompakten Keulen mit großer Fleischmasse evtuell noch mehr. Es ist eine Fingerspitzen-Sache, die sich letztlich nicht völlig objektivieren lässt. Als Garprobe empfehle ich einen Metallspieß, den man an dicker Stelle bis zum Knochen stößt, und einen Moment dort verweilen lässt. Ist die Spitze dann noch kalt, ist das Fleisch dort noch roh, und die Keule braucht noch.
Während der Garzeit wird die Keule nicht gewendet - lediglich das aus der Kruste austretende Olivenöl wird gelegentlich mit einem Löffel wieder über die Keule drübergegossen, so daß die Kruste erst in den letzten 30 Minuten der Garzeit etwas eintrocknet.
Zu dieser Keule, die ich grundsätzlich am Tisch tranchiere, empfehle ich eine sparsam gewürzte Ratatouille, Reis oder Kartoffeln und als Wein am besten einen kräftigen Rosé aus dem Elsass (Pinot noir).
Bon Appetitt !
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