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Kartoffel
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Kartoffel
Blüten der Kartoffel (Solanum tuberosum)
Systematik
Klasse: Dreifurchenpollen-Zweikeimblättrige
(Rosopsida)
Unterklasse: Asternähnliche (Asteridae)
Ordnung: Nachtschattenartige (Solanales)
Familie: Nachtschattengewächse
(Solanaceae)
Gattung: Nachtschatten (Solanum)
Art: Kartoffel
Wissenschaftlicher Name
Solanum tuberosum
L.
Die Kartoffel (Solanum tuberosum), auch „Erdapfel“ oder „Speisekartoffel“, veraltet auch „Tartuffel“ oder „Grundbirne“ (daraus kroatisch „Krumpir“ und pfälzisch „Grumbeer“) genannt, ist eine Nutzpflanzenart in der Gattung Nachtschatten (Solanum) und wird der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae) zugerechnet. Sie ist mit Tomate, Paprika und Tabak verwandt, nicht jedoch mit der Süßkartoffel (Ipomoea batatas).
Ihre Samen bildet sie in einer tomatenähnlichen Beere, die für Menschen ungenießbar ist. Neben der geschlechtlichen Vermehrung verbreitet sie sich durch ihre unterirdischen Knollen vegetativ. Letztere sind auch das, was im deutschen Sprachgebrauch mit Kartoffeln gemeint ist: die essbaren Sprossknollen.
Wie alle Nachtschattengewächse enthält die Kartoffelpflanze giftige Alkaloide (zum Beispiel Solanin, syn. Solanidin). Der Verzehr von oberirdischen Teilen der Pflanze führt zu Vergiftungserscheinungen. Dies gilt auch für die aus den Knollen herauswachsenden Triebe.
Weltweit werden jährlich etwa 300 Millionen Tonnen Kartoffeln geerntet. Die Kartoffel ist damit in großen Teilen der Welt ein wichtiges Grundnahrungsmittel. In Mitteleuropa ist sie sogar das Hauptgrundnahrungsmittel.
Inhaltsverzeichnis [Verbergen]
1 Herkunft
2 Verbreitung
3 Weltproduktion 2002
4 Weltproduktion 2005
5 Handel
6 Landwirtschaft
7 Nährstoffbedarf
7.1 Düngung
7.2 Ernte
8 Kartoffelanbau
8.1 Konventioneller Kartoffelanbau
8.2 Kartoffelanbau nach IP-Produktionsrichtlinien
8.3 Biologischer Kartoffelanbau
8.4 Biologisch-dynamischer Kartoffelanbau
8.5 Anbau Weltweit
8.6 Quellen
9 Pflanzkartoffeln
9.1 Ertrag
9.2 Nachbarn in der Mischkultur
9.2.1 Gute Nachbarn
9.2.2 Schlechte Nachbarn
10 Wichtige Krankheiten und Schädlinge (unvollständig)
10.1 Pilzkrankheiten der Kartoffelpflanze
10.2 Durch Bakterien hervorgerufene Kartoffelkrankheiten
10.3 Durch Viren hervorgerufene Kartoffelkrankheiten
10.4 Insekten (Insecta)
10.5 Nematoden (Nematoda)
10.6 Quellen:
11 Lagerung
12 Transport
13 Verwendung
13.1 Futterkartoffel
14 Kartoffelsorten
15 Inhaltsstoffe, Nährwert und ökotrophologische Besonderheiten
16 Zubereitung in Großküchen und Gastronomie
17 Zubereitung im Haushalt
18 Industrieverwertung
19 Treibstoff aus Kartoffeln
20 Forschung, Genforschung
21 Vorurteile gegenüber Kartoffeln
22 Regionale Namen
23 Siehe auch
24 Literatur
25 Filme
26 Weblinks
Obwohl es sich bei der Kartoffel um ein Lebensmittel handelt, sind alle oberirdischen Teile dieser Pflanze giftig. Der Verzehr dieser Teile kann im Extremfall den Tod zur Folge haben.
Herkunft [Bearbeiten]Die ältesten Spuren der Wildkartoffel wurden auf der patagonischen Insel Chiloe gefunden, man schätzt ihr Alter auf 13.000 Jahre.
KartoffelknollenDie Kartoffel stammt aus den südamerikanischen Anden. Dort lernten die Spanier in der ersten Hälfte des 16. Jahrhunderts von den Inka das Gemüse Papa (aus Quechua: die Knolle) kennen. In Europa angekommen, zunächst auf den Kanarischen Inseln und in Andalusien, wurde sie Patata genannt – der englische Name potatoes oder der französische Spitzname patate erinnern noch heute daran, ebenso wie die alte deutsche Bezeichnung Batate, die heute die Süßkartoffel bezeichnet. Der gebräuchliche deutsche Name Kartoffel erinnert dagegen an Trüffel, italienisch tartufo, mit denen die Pflanze am Anfang verglichen wurden. Der französische Ausdruck pomme de terre bedeutet hingegen Erdapfel – ein auch in Süddeutschland, Österreich und der Schweiz gebräuchlicher Name.
Nach Europa wurde die Kartoffel zuerst wegen der schönen Blüte und des üppigen Laubes als reine Zierpflanze importiert und als seltene Pflanze in botanische Gärten aufgenommen. Mitte des 16. Jahrhunderts tauchte sie in den Niederlanden, in Italien und in Burgund auf. In Deutschland erschien sie erstmals unter der Regierung Karl V. auf. Nach einigen Quellen sollen die ersten Kartoffeln innerhalb Deutschlands in Bayern angebaut worden sein [1].
Der Anbau in großem Stil begann 1684 in Lancashire, 1716 in Sachsen, seit 1728 in Schottland und 1738 in Preußen und seit 1783 in Frankreich.
Verbreitung [Bearbeiten]Hauptartikel siehe Kulturgeschichte der Kartoffel
Wann, wie und durch wen die Kartoffel nach Europa kam, ist bis heute nicht genau geklärt. Allgemein gilt 1555 als das Jahr, in dem die Kartoffel aus den Anden nach Spanien kam. Lange Zeit wurde der legendäre englische Seefahrer Sir Francis Drake als erster Importeur der Kartoffel nach Europa verehrt. In den Tagebuchaufzeichnungen der Mitreisenden auf seiner Weltumsegelung findet sich jedoch kein Hinweis, der dies bestätigen würde. Wahrscheinlicher ist demnach, dass ein Zeitgenosse Drakes, der berühmte Seefahrer und Entdecker Walter Raleigh (1552–1618), die Kartoffel in Irland eingeführt hat. Die landwirtschaftliche Nutzung begann erst in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts. In Preußen verhalf Friedrich der Große mit Verordnungen der Kartoffel zum Durchbruch. Die erste Kartoffel in Deutschland wurde im Berliner Lustgarten gepflanzt.
Außerhalb tropischer, arktischer und subarktischer Klimazonen wird die Kartoffel heute weltweit angebaut. Nachdem sich ihre Kultur in Europa durchgesetzt hatte und die Kartoffel zu einem Grundnahrungsmittel geworden war, brachten Europäer sie überall mit, wo sie später Fuß fassten. Im Supermarkt werden heute neben den einheimischen Kartoffeln auch solche aus Sizilien, von den Kanarischen Inseln, aus Ägypten oder aus Südafrika angeboten. Auf Teneriffa oder auf Madeira wachsen Kartoffeln unter Palmen und neben Bananengärten. Dort sind zwei Ernten im Jahr möglich, der Export erfolgt vornehmlich in die Staaten der Europäischen Union. Aus Gründen des Ertrags werden Kartoffeln im Alpenraum nur noch selten bis auf zweitausend Meter Höhe angebaut, doch manchmal kann ein Bergwanderer neben einer Almhütte noch einen Pflanzplatz sehen, der mit ein paar Zeilen Kohl und Kartoffelstauden der Selbstversorgung des Almbauern dient.
Weltproduktion 2002 [Bearbeiten]
73 % der Welternte von Kartoffeln wird von 12 Staaten erbrachtDer weltweit größte Kartoffelproduzent ist die Volksrepublik China mit 66,573 Mio. tonnen. Danach folgen Russland (32,871 Mio. t), Indien (24,082 Mio. t), die USA (20,856 Mio. t), die Ukraine (16,620 Mio. t), Polen (15,524 Mio. t), Deutschland (11,492 Mio. t), Weißrussland (7,421 Mio. t), die Niederlande (7,363 Mio. t), Frankreich (6,877 Mio. t), Großbritannien (6,375 Mio. t) und die Türkei (5,200 Mio. t). Diese zwölf Staaten produzierten rund 71 % der gesamten Welternte des Jahres 2002.
In Deutschland nahm die Anbaufläche in den vergangenen Jahren stark ab und betrug 2004 nur noch 293.000 Hektar gegenüber 548.000 im Jahr 1990. Die Erntemenge stieg 2004 auf 12,6 Mio. t, gegenüber 9,2 Mio. t im Vorjahr. Deutschland ist zudem wichtigstes Importland für Frühkartoffeln, die überwiegend aus Frankreich und Ägypten kommen. Wichtige Exportländer sind neben Frankreich die Beneluxstaaten und für Kartoffelprodukte auch Deutschland.
Weltproduktion 2005 [Bearbeiten]Laut Food and Agriculture Organization betrug im Jahr 2005 die Weltproduktion 322 Millionen Tonnen Kartoffeln. Die führenden Anbauländer sind:
Land Menge 2005,
in Mio. t Menge 2003,
in Mio. t Menge 2002,
in Mio. t Menge 1995,
in Mio. t
China 73 67 67 43
Russland 36 36 33 34
Indien 25 24 24 18
Ukraine 19 18 16 16
USA 19 21 21 20
Deutschland 11 10 11 10
Polen 11 14 16 23
Handel [Bearbeiten]Die Bedeutung der Kartoffel als Grundnahrungs- und Futtermittel hat in den letzten Jahrzehnten stark abgenommen. In den Einzelhandel gelangt die Kartoffel meist gewaschen in handlichen Packungen zu 1–2,5 Kilogramm oder in Säcken zu 5–25 Kilogramm während des ganzen Jahres in verschiedenen Sorten, wobei die Vielfalt des Ursprungskontinents Südamerika lange nicht erreicht wird. Dabei wird je nach Saison sowohl regionale, inländische als auch Importware angeboten.
Der Pro-Kopf-Verbrauch lag 2002 in Deutschland bei 68,4 kg pro Jahr, davon 30 kg für Kartoffelerzeugnisse. 1992 betrug der Verbrauch noch 74,1 kg.
Landwirtschaft [Bearbeiten]logisch herdöpfel sind güen..das weiss jedermann!!!Diese als relativ anspruchslos geltende Ackerfrucht wird heute nicht mehr wie früher praktisch überall dort angebaut, wo sie auch gedeihen könnte. In der modernen mechanisierten Landwirtschaft wird auch die Kartoffel vorwiegend auf großen, zusammenhängenden, nicht allzu steilen Äckern angebaut, da die großen schweren Maschinen, die im Frühjahr Kartoffeln pflanzen, die Pflanzdämme später anhäufeln und im Herbst die Knollen aus der Erde ernten, auf kleinen, steilen, steinigen Bergparzellen nicht einzusetzen sind. Bei vielen Steinen im Boden können die Knollen bei maschineller Rodung stark beschädigt werden. Die Inkas bauten ihre Kartoffeln dort an, wo Mais nicht mehr wuchs, heute wachsen Mais und Kartoffeln im Mittelland und im Voralpengebiet nebeneinander.
Kartoffeln sind kälteempfindlich; sie dürfen erst gepflanzt werden, wenn im Frühjahr kein Frost mehr droht. Nicht aus Samen, sondern aus Pflanzkartoffeln/Saatkartoffel werden neue Pflanzen gezogen, daher können auch keine Sämaschinen verwendet werden, sondern es kommen sog. Kartoffellegemaschinen zum Einsatz. Nur zu Kreuzungszwecken werden die neuen Sorten aus Samen gezüchtet. Die aus der Knolle entstandene Tochterpflanze ist ein Klon, sie ist also mit der Mutter genetisch identisch. Ohne regelmäßigen Bezug von neuem Saat- bzw. Pflanzgut können Ernteausfälle die Folge der Ausbreitung von verschiedenen Virus- und Bakterienkrankheiten sein.
Schnellrestaurantketten lassen meist bestimmte, besonders geeignete Sorten anbauen, weil die daraus erzeugten Pommes Frites eine charakteristische Farbe und Größe haben sollen.
ausgetriebenes grünes Blattwerk der Kartoffel, giftigDie Kartoffel ist im Unterschied zu ihrem Ruf nicht ganz pflegeleicht: Sie muss während ihrer Jugendentwicklung mehrmals von Unkraut befreit werden. Die Pflanze speichert Nährstoffe, die sie durch Photosynthese gewinnt, in der unterirdischen Knolle. Die Knollen dagegen dürfen kein Licht sehen, da sie sonst Chlorophyll bilden (grüne Farbe) und durch Synthese von Alkaloiden giftig, wie der gesamte grüne Teil der Pflanze, werden. Daher müssen hohe Dämme um das Knollennest gebildet werden. Was früher anstrengende Arbeit mit der Hacke war (daher auch der Name Hackfrucht), besorgen heute Maschinen.
Am Anfang fand in der Alten Welt die neue Frucht aus Übersee nur wenig Schädlinge und Krankheiten. Das änderte sich jedoch spätestens am Anfang des 18. Jahrhunderts gründlich: Die Fressfeinde und Kartoffelkrankheiten kamen wie die Knolle selbst aus Amerika. Noch in den sechziger Jahren des 20. Jahrhunderts sah man in Mitteleuropa ganze Schulklassen den aus den USA stammenden Kartoffelkäfer von Hand sammeln.
Gegen Schädlinge, Pilze und auch gegen Unkraut werden Pflanzenschutzmittel zur Sicherung des Ertrags eingesetzt.
Nährstoffbedarf [Bearbeiten]Die Düngungskosten verursachen bei der Kartoffelproduktion nur einen kleinen Anteil an den Gesamtkosten. Deshalb ist nicht nach einem Sparpotenzial zu suchen, vielmehr sollte auf eine auf Sorteneigenschaften, Produktionsbedingungen und Verwertrichtung abgestimmte und ausgeglichene Düngung geachtet werden.
Stickstoff (N) wird vor allem während der Ausbildung des Blattapparates benötigt und bestimmt somit die Ertragsleistung. Stickstoffmangel wirkt sich negativ auf den gesamten Stoffwechsel und Wachstum aus. Auf einem durchschnittlichen Boden wird eine Düngung von 160 kg N/ha empfohlen. Ein übeschüssige Düngung oder Stickstoffverfügbarkeit wirkt kann negative Folgen haben: (a) die Bestände bleiben länger grün und zeigen eine erhöhte Anfälligkeit gegenüber Schaderregern. (b) unausgereifte Knollen weisen eine geringere Schalenfestigkeit, niedrigere Trockensubstanz- und Stärkegehalte sowie höhere Gehalte an reduzierten Zuckern. Diese Knollen verlieren an Lagereignung und an positiven Kocheigenschaften.
Phosphor (P) ist entscheidend am Energiestoffwechsel der Pflanzen und am Aufbau von Eiweißstoffen und Kohlenhydraten beteiligt. Das Phosphat spielt eine Rolle in der Ertragsstabilisierung und beschleunigt die Abreife der Knollen. Die Widerstandfähigkeit und die Lagerfähigkeit steigt. Bei gut versorgten Böden wird im Kartoffelbau eine Aufwandmenge von 60 bis 90 kg P2O5/ha empfohlen.
Kalium (K) spielt eine wichtige Rolle im Wasserhaushalt der Pflanzen. Gut mit Kalium versorgte Pflanzen überstehen Trockenperioden besser und weisen bei trockenwarmem Wetter eine bessere Nettoassimilation auf. Zudem fördert Kalium die Stärkesynthese und somit die Qualitätseigenschaften der Knollen: es reduziert die Neigung zu Schwarzfleckigkeit, die Rohbreitverfärbung und die Mehligkeit und erhöht die Lagerstabilität. Ein Überangebot senkt den Stärkegehalt der Knollen und verändert die Kocheigenschaft (gekochte Kartoffeln bleiben fester) und führt zu Haltbarkeitsproblemen im Lager.
Magnesium (Mg) ist generell sehr wichtig für Pflanzen. Bei der Kartoffel wirkt sich ein Magnesiummangel negativ auf den Stärkegehalt aus. Im Gegensatz zu anderen Nährstoffen wird Magnesium von der Kartoffel verzögert aufgenommen. Auf mittelversorgten Böden kann mit einem durchschnittlichen Magnesiumbedarf von 40 bis 60 kg MgO/ha gerechnet werden. Vorzugsweise sollte dies über die mineralische Bodendüngung gedeckt werden.
Selendüngung: Steigende Selengaben führten zu signifikanten Selengehalten in den Kartoffelknollen. Verschiedenen Versuchen zufolge sind bereits Selengaben von 5 bis 10 g/ha ausreichend, um den von Ernährungswissenschaftlern geforderten Selen-Gehalt von 0,1 mg/kg TS zu erreichen. Über die Selendüngung führen steigende Selengehalte zu einem erhöhten Nährwert der Kartoffel. Dieser Zusatznutzen für die menschliche Ernährung kann bei der Vermarktung Mehrerlöse erzielen.
Düngung [Bearbeiten]Zeitpunkt: Aufgrund der Pflanzenentwicklung empfehlen sich für gute Erträge zwei Zeitpunkte für eine Düngung: Zuerst nach der Pflanzung (Frühjahrsdüngung) und später wenn die Kartoffelpflanze den Boden bereits gut bedeckt (Herbstdüngung). Beim zweiten Zeitpunkt ist darauf zu achten, dass das Ausbringen von Nährstoffen vor der Bildung von Rhizomen erfolgt. Ansonsten verzögert sich der Entwicklungskreislauf der Pflanze und somit die Reife der Knollen.
Düngerart: Stickstoff lässt sich grundsätzlich in allen Formen ausbringen. Da der Bedarf der Kartoffelpflanze während der Entwicklung relativ konstant ist und Stickstoff leicht ausgewaschen wird, sind stabile Formen mit kontinuierlicher Abgabe zu bevorzugen. Phosphor ist hauptsächlich im Frühjahr, für die Wurzelbildung, in einer möglichst aufgeschlossenen und dadurch pflanzenverfügbaren Form nötig. Kalium braucht die Kartoffel sowohl für die Bildung von Blatt-, als auch von Wurzelmasse und ist somit sowohl in der Frühjahrs- als auch in der Herbstdüngung wichtig. Dabei sind chloridfreie Düngemittel zu bevorzugen. Organische Dünger verbessern die Bodeneigenschaften auf chemischer, physikalischer und biologischer Ebene. Bei ihrer Anwendung ist jedoch speziell auf die Nährstoffbilanz und den Zeitpunkt zu achten. Mist zum Beispiel sollte nur im Vorjahr ausgebracht werden, Gülle mit einem geringen Stickstoffgehalt vor der Pflanzung.
Ausbringung: Düngemittel können oberflächlich breit ausgebracht werden (d. h. mechanisch großflächig verteilbar). Eine weitere Methode ist die Unterfussdüngung, wo die Nährstoffe fünf Zentimeter unter oder neben der Pflanzknolle platziert werden.
Düngung und Qualität: Mit der Düngung wird nicht nur der Nährstoffbedarf der Pflanzen sondern auch die Qualität der Kartoffel(knolle) beeinflusst. Die Düngung muss den bezüglich Menge, Zusammensetzung und Zeitpunkt den verschiedenen Verwertungsrichtungen (Frischkartoffeln, Veredelungskartoffeln, Stärkekartoffeln/Futterkartoffeln oder Pflanzkartoffeln) ausgerichtet werden. In der Regel stehen die technische sowie die Vermarktungsqualität, und weniger die biologische Qualität, im Vordergrund. Wichtige Qulitätskriterien sind u. a. Knollenform, Schalenfarbe, Lagerfähigkeit und Inhaltsstoffe (z. B. Mindeststärkegehalt für Chips- und Pommes-frites-Hersteller). Letztlich ist auch die Kochqualität entscheidend. Grundsätzlich erhöht eine Steigerung der Düngung die Knollenfrischmasse sowie das Knollengewicht und reduziert den Gehalt an Trockenmasse sowie Saccharose, die Lagerfähigkeit und Gewebefestigkeit. Bei zu geringer Düngung kann die Pflanze in eine Wachstumsdepression verfallen.
Düngung und Acrylamidproblematik: Acrylamid bildet sich beim Verarbeiten der Kartoffelknollen unter Temperatureinwirkung von > 120 °C (z. B. frittierten Lebensmitteln wie Pommes frites und Chips) aus freien Aminosäuren und freien Zuckern sowie geringen Wassergehalten im Ausgangsmaterial. Acrylamid wirkt toxisch und weist mutagene sowie karzinogene Eigenschaften bei hoher Konzentration auf, deren Werte allerdings noch nicht abschließend geklärt sind. Weil die Bildung von Acrylamid im Zusammenhang mit der N-Verfügbarkeit steht, muss beim Anbau auf eine bedarfsgerechte N-Düngung geachtet werden: N-Überschüsse führen zu einer vermehrten Bildung von freien Aminosäuren und sollen vermieden werden. Es ist zu beachten, dass erhöhte Zuckergehalte nach Blattdüngungen zu vermehrt stärker verbräunten Chips führen. Eine ausreichende Ca-Versorgung reduziert die Acrylamidbildung, da die Gehalte an reduzierenden Zuckern sich so senken.
Speisekartoffeln benötigen eine niedrige bis mittlere N-Düngung sowie hohe P- und K-Düngungen.
Pflanzkartoffeln brauchen eine niedrige N-Düngung sowie hohe P- und K-Düngungen.
Stärkekartoffeln verlangen nach mittlerer N-Düngung sowie hoher P-Düngung und niedriger K-Düngung.
Quellen:
Gerhard Geisler: Pflanzenbau – Ein Lehrbuch. Paul Parey; 2. Auflage 1988
B. Gasparini, P. Ranalli: La coltura della patata. Edacricola; 1996
Nitsch A, Kartoffelbau, 2003 Agrimedia GmbH
Thüringer Landesanstalt für Landwirtschaft (TLL): Gesunde Kartoffeln. Thüringer Ministerium für Landwirtschaft, Naturschutz und Umwelt (TMLNU)
[Nährstoffmanagement im Kartoffelanbau]
http://www.kali-gmbh.com
http://www.europlant.biz
Ernte [Bearbeiten]Heute werden im konventionellen Landbau auch zur Krautabtötung vor der Ernte entsprechende Pflanzenschutzmittel verwendet, damit die Knollen rechtzeitig vor dem Einsatz von Kartoffelerntemaschinen (sog. Kartoffelvollernter) abreifen, zum wirksamen Schutz vor Stößen und Krankheiten. Bei sog. alternativen bzw. ökologischen Anbaumethoden wird das Kartoffelkraut mechanisch mit entsprechenden Maschinen abgetötet.
KartoffelpflugUrsprünglich erfolgte die Ernte von Kartoffeln mit einem Kartoffelpflug, einem speziellen Pflug, der nicht den Boden wendet, sondern den Damm, in dem sich die Knollen befindet nach beiden Seiten öffnet. Dieser Pflug wurde anfangs von Pferden gezogen, mit dem Aufkommen von Traktoren wurde auch dieser vor den Pflug gespannt. Ende des 19. Jahrhundert kamen Kartoffelroder auf, die die Kartoffeln aus dem Damm herauswarfen. Kartoffelroder für Traktoren wurden über die Zapfwelle angetrieben. Diese wurde dann von den ebenfalls über die Zapfwelle angetriebenen Kartoffelvollerntern abgelöst, bei denen das Aufsammeln der Kartoffeln komplett entfällt.
Man unterscheidet bei den Kartoffeln vier Reifegruppen von sehr frühen Sorten, die bereits im Juni auf den Markt kommen, bis zu sehr späten Sorten, die erst Ende September geerntet werden. Heute wird in Europa meistens mit großen Erntemaschinen geerntet. Dazu muss die Krautschicht chemisch oder mechanisch beseitigt werden, wenn sie noch nicht abgestorben ist. Der Mensch greift bei den komplexen Vollerntern nur noch kontrollierend ein. In einem zweiten Arbeitsgang werden die Früchte gründlich sortiert, was derzeit noch nicht ganz ohne Menschenhand und ohne das menschliche Auge möglich ist. Wichtig ist es dabei, alle angeschnittenen und verletzten Knollen und auch solche mit Fäulnisflecken oder Grünstellen zu entfernen.
Kartoffelanbau [Bearbeiten]
Konventioneller Kartoffelanbau [Bearbeiten]Flache, grosse und zusammenhängende Flächen mit feinen, sandigen Böden ohne Steine eignen sich besonders für den Kartoffelanbau. Zudem sind höhere Lagen ab 1000 m.ü.M. von Vorteil, da die geringere Luftfeuchtigkeit keine optimalen Bedingungen für Krankheiten aufweist.
Kartoffeln werden typischerweise in prisma-förmigen Dämmen angebaut. Diese Dämme ermöglichen durch Oberflächen Vergrösserunge eine vermehrte Sonneneinstrahlung und einen verbesserten Luftaustausch. Im Frühjahr, wenn tiefere Temperaturen wachstumslimitierend sind, wird der Boden dadurch besser und stärker erwärmt. Ausserdem kann nach intensiven Regenfällen, welche die Krankheitsanfälligkeit erhöht, der Boden rascher abtrocknen. Im Laufe der Zeit wurde die Basis der Dämme von 66 cm auf 77 cm verbreitert, welche zu einer zusätzlich verbesserten Sonneneinstrahlung führt.
Die Bodenbearbeitung im Hinblick auf die Saat der Kartoffel erfolgt in mehreren Schritten. Im ersten Bearbeitungsschritt wird der Boden mit einem speziellen Pflug geackert, dabei werden zwei Dämme erstellt, die anschliessend noch geeggt werden müssen. Falls der Boden grössere Mengen an Steinen aufweist, wird in einem Zwischenschritt entweder mit einem Separator oder einer Umkehrfräse über die Dämme gefahren, um die Erde von grösseren Steinen zu befreien.
Das Setzen der Saatgut-Kartoffeln erfolgt durch eine spezielle Setzmaschine, welche die kleinen Kartoffelknollen im Abstand von 33 cm in eine Tiefe von 8-10 cm setzt und den bis auf diese Tiefe fein bearbeiteten Ackerboden wieder in Dammform verschliesst.
Der Saat-Zeitpunkt für Speiskartoffeln sollte einerseits so früh wie möglich geählt werden aber es muss auch darauf geachten werden, dass Frostschäden vermieden werden. Daraus folgt dass die Aussaat nicht vor Anfang April statt findet. (Die Kartoffel gehört zu dem Nachtschattengewächsen, eine Faustregel besagt, dass diese Pflanzen am längsten Tag des Jahres (21. Juni) vollkommen ausgewachsen sein sollten, um einen hohen Ertrag zu erreichen.)
Im konventionellen Anbau wird grosszügig gegen Unkräuter, Kraut- und Knollenfäule (14-16 mal pro Saison), Insekten und Pilze gespritzt.
Kartoffelanbau nach IP-Produktionsrichtlinien [Bearbeiten]Bei der integrierten Kartoffelproduktion geht es darum, in biologischen Kreisläufen unter Schonung der Ressourcen und Bewahrung der Artenvielfalt auf eine wirtschaftlich vertretbare Weise qualitativ hochwertige Kartoffeln zu produzieren. Um dieses Ziel zu erreichen, wird insbesondere eine Verringerung des Einsatzes an chemischen Hilfsstoffen in Pflanzenschutz und Düngung angestrebt. In der Schweiz umfasst die IP-Verordnung folgende Aspekte:
ausschliesslich mechanische Unkrautregulierung
eingeschränkter Einsatz von Pflanzenschutzmitteln (z. B. Verbot von kupferhaltigen Mitteln)
keine chemische Krautvernichtung; mechanische und thermische Verfahren
längere Anbaupausen (Kartoffeln höchstens alle vier Jahre pro Parzelle)
häufigere Bodenproben/-analysen (pH, P, K, Mg; alle 10 Jahre)
Einschränkungen bei Düngergaben (für Nitrat (maximal 70 kg N/ha), Phosphat)
kein Einsatz von Klärschlamm, maximale Mistgabe: 30 dt/ha
nützlingsschonende Insektizide
Der Acker wird im Frühling auf die bevorstehende Saat vorbereitet. Das Saatbett sollte feinkrümelig sein, dies erleichtert die mechanischen Pflegemassnahmen und auch die Ernte. Die Saatkartoffeln werden mit einer Setzmaschine in die Furchen der angehäuften Dämme ausgebracht. Im Abstand von ca. 25 cm liegen die Saatkartoffeln in den Dämmen.
Das Unkraut wird durch mehrmaliges Hacken und Striegeln kontrolliert. Das keimende Unkraut muss mit dem Hackstriegel aus dem Boden gelöst werden, damit es an der Sonne verdorrt. So lange die im Boden abgelegten Kartoffeln noch keinen sichtbaren Spross ausgebildet haben erleidet die Saat dadurch keinen Schaden. Nach dem Spriessen ist die Unkrautkontrolle bis zur vollständigen Abdeckung des Dammes durch die Kartoffelstauden durch weitere Striegeldurchgänge nötig. Die durch die Unkrautbekämpfung abgeflachten Dämme werden in einem letzten Bodenbearbeitungsgang mit der Sternhacke wieder hergestellt (»Aufhäufeln«) welcher zugleich als letzte Massnahme zur Unkrautkontrolle dient.
Sind die Knollen in den Dämmen genug gross gewachsen, wird das Kraut mit Propangas abgeflammt, um das Wachstum bei der optimalen Knollenbeschaffenheit zu stoppen und um Ansteckung der Knollen durch Krankheiten zu verhindern. Im Labelanbau ist eine chemische Krautvernichtung nicht erlaubt, so wird das Kraut vorgängig abgeschlegelt, damit die Hitze des Feuers eine optimale Wirkung zeigt. Durch das Abbrennen des Krautes wird ebenfalls Schalenfestigkeit erreicht. Diese ist unbedingt nötig, damit die Kartoffeln bei der Ernte nicht beschädigt werden. Sie tritt nach etwa 3 Wochen ein, ab diesem Zeitpunkt kann dann mit der Ernte begonnen werden.
Biologischer Kartoffelanbau [Bearbeiten]In der Schweiz richtet sich der biologische Kartoffelanbau nach den Vorschriften des Bundes und nach den Richtlinien der Bio-Suisse. Diese Vorgaben gehen über die Anforderungen des ÖLN (Ökologischer Leistungsnachweis) hinaus, welche als Voraussetzung für die Beanspruchung von Direktzahlungen gelten.
Das Pflanzgut muss grundsätzlich aus biologischer Vermehrung stammen. Falls für eine Sorte kein biologisches Pflanzgut vorhanden ist, muss eine Ausnahmegenehmigung beantragt werden. Es wird besonders darauf geachtet, dass Sorten gewählt werden, die resistenter gegen Krankheiten sind. Oft finden solche Sorten aber keinen guten Marktabsatz, was die Biobauern veranlasst auch weniger geeignete Sorten anzubauen.
Bevor die Knollen gesetzt werden, werden sie vorgekeimt. Das bewirkt, dass die ertragsbildende Phase zeitlich vorverlegt wird und sich die neuen Knollen in einem fortgeschrittenerem Stadium befinden wenn Kartoffelkäfer oder Krautfäule auftreten.
Im biologischen Anbau dürfen keine chemisch-synthetisch hergestellten Mittel (Dünger und Pflanzenschutzmittel) eingesetzt werden. Analog zur IP-Produktion findet ist Unkrautbekämpfung rein mechanisch. Gegen Insekten (Kartoffelkäfer) dürfen nur natürliche Präparate wie Bacillus thuringiensis eingesetzt werden. Als Fungizide sind einzig Kupferpräparate erlaubt, aber nur in genau festgelegten Mengen (4kg Reinkupfer pro Jahr und ha). Zur Unkrautregulierung eignen sich folgende Geräte: Hackgerät mit Gänsefussschar, Vielfachgerät, Rollsternhacke, Netzegge, Dammformer, Dammfräse, Dammstriegel oder der gewöhnliche Striegel.
Als Düngemittel sind ausschliesslich organische Dünger wie Gülle und Mist erlaubt. Die Düngerplanung muss auf Pflanzen- und Bodenanalysen basieren, damit wird eine ausgeglichene Düngebilanz angestrebt.
Im biologischen Anbau wird zur Entfernung des Kartoffelkrauts vor allem der Krautschläger eingesetzt. Weitere Methoden sind Abflammen und Krautziehen. Die Ernte und Lagerung erfolgt grundsätzlich gleich wie bei anderen Anbaumethoden (konventionell oder IP).
Biologisch-dynamischer Kartoffelanbau [Bearbeiten]Die wichtigsten Faktoren für ein gutes Wachstum und einen hohen Ertrag sind: guter Boden (humusreich, lose strukturiert, gut luft-, wasser- und wärmedurchlässig), eine geeignete Vorfrucht (Gemüse und auf sandigen Böden vor allem Lupine und Serradella), angemessene Düngung (Ausbringen von humifiziertem und kompostiertem Düngungsmaterial vor der Pflanzung hilft der Pflanzenentwicklung und reduziert die Anfälligkeit gegenüber Mehltau und dem Kartoffelkäfer) und die Qualität des Pflanzgutes. Bei selbstgezogenem Pflanzgut besteht die Gefahr von Degeneration (reduzierte Erträge auf Grund von erhöhter Anfälligkeit gegenüber Viren und erhöhtem Verderb), was rasch zu Missernten führen kann.
Konventionelle Bauern brauchen jedes Jahr neues, zertifiziertes Pflanzgut. Im bio-dynamischen Landbau gibt es eine Methode, wie man selber qualitativ hochstehendes Pflanzgut herstellen kann: Pflanzen, die einen gesunden Eindruck machen und ein gutes Wachstum zeigen werden markiert, separat geerntet und gelagert. 3 bis 4 Wochen vor dem idealen Pflanzdatum werden die Enden der Knollen abgeschnitten und die Augen keilförmig herausgeschnitten, diese werden dann mit Asche und feinem Silikatsand gemischt und an einem gut beleuchteten Ort ausgebreitet. Die Knospen werden so kurz vor die Keimung gebracht. Die Stücke werden dann von Hand in die Reihen gepflanzt, so dass die Knospe gegen oben schaut. Die Distanz zwischen den Reihen beträgt normalerweise 62,5 oder 75 cm und zwischen den Stücken in den Reihen 15 cm. Diese Methode führt dazu, dass einzelne, mittelgrosse Knollen entstehen.
Die optimale Anzahl Pflanzen pro ha beträgt 50.000. Mit einem Reihenabstand von 62,5 cm bedeutet das eine Distanz von 30-32 cm in der Reihe. Der Abstand muss kleiner sein, wenn Pflanzgut erzeugt werden soll, und größer, wenn die Kartoffeln als Nahrungsmittel verwendet werden sollen. Abhängig vom Knollengewicht ergibt dies ein Pflanzgutbedarf von 1,75-3 t/ha. Die Pflanztiefe beträgt 5-10 cm, und sollte so gleichmässig wie möglich sein. Eine dünne, geschlossene Bedeckung mit Erde schützt die Knolle vor Frost und hilft dem Boden sich aufzuwärmen. In schweren Böden und bei später Pflanzung sollten die Knollen weniger tief gepflanzt werden.
Anbau Weltweit [Bearbeiten]Dank der grossen Anpassungsfähigkeit der Kartoffel wird diese heutzutage praktisch auf der ganzen Welt angebaut. Während der Anbau in entwickelten Ländern über die letzten zwei Jahrzehnte tendenziell abgenommen hat, war in Drittweltländern eine Zunahme zu beobachten, am deutlichsten in Asien. Diese Zunahme beruht sowohl auf der Ausdehnung der Anbauflächen wie auf die einfache Einbeziehung der Kartoffel in bestehende Anbausysteme: die Entwicklung von früh reifenden Sorten, mit einer Vegetationszeit von 80 bis 100 Tagen erlaubt es z.B. in Indien die Anbaupause zwischen Reis- und Weizenanbau ideal zu nutzen.
Die Anbautechniken in der Dritten Welt sind sehr unterschiedlich, je nach Wachstums- und Marktbedingungen. In den Anden, Zentralafrika und dem Himalaja werden Kartoffeln hauptsächlich von kleinen Subsistenzbetrieben von hand angebaut. Ansonsten ist der Anbau in den meisten Regionen stark mechanisiert worden.
Anbaubeispiel Äthiopien In Äthiopien werden Kartoffeln hauptsächlich in Rotations- und „multicropping“- Systemen während der grossen Regenzeit angebaut. Die Saatbettbereitung wird vor der Regenzeit gemacht, meist ein bis zwei Monate vor dem Pflanzen. In vielen Regionen wird dies noch mit Handarbeit oder mit Hilfe von Ochsen gemacht. Als Pflanzgut werden hauptsächlich ganze Knollen verwendet, da diese weniger anfällig auf Krankheiten sind und chemisch Pflanzenschutzmittel kaum verwendet werden. Auch die Unkrautkontrolle wird hauptsächlich von Hand gemacht.
Anbaubeispiel Indien Die Grosszahl der landwirtschaftlichen Betriebe in Indien sind kleine Familienbetriebe. Die Kartoffelproduktion erfolgt während des Monsuns von Juli bis September, wie auch im Winter, allerdings nur bei Bewässerung. Je nach Region sind Rotationen von Mais- Kartoffel-Weizen bzw. mit Reis oder Jute üblich.
Quellen [Bearbeiten]http://research.cip.org
Beukema, van der Zaag: Introduction to Potato Production. Pudoc Wageningen 1990
Paul M. Harris: The potato crop. Chapman and Hall 1992
Bio-Kartoffeln - Qualität mit jedem Anbauschritt; Merkblatt; FiBL, Bioland, KÖN, Bio Austria 2006
Bio-dynamic Farming Practice; Sattler und Wistinghausen 1992
IP-Suisse Richtlinien für Kartoffeln, publiziert von IP-Suisse
http://www.ipsuisse.ch; Produktion von Kartoffeln, Aesch Jonas
Pflanzkartoffeln [Bearbeiten]Pflanzkartoffeln, auch Saatkartoffeln genannt, werden in speziellen, staatlich kontrollierten Betrieben angebaut. Werden vom Landwirt die selbst produzierten Knollen als Pflanzgut verwendet, so steigt von Jahr zu Jahr die Verseuchung mit bestimmten Krankheiten an. Hier sind an erster Stelle bestimmte Viruskrankheiten zu nennen, die den sog. „Kartoffelabbau“ verursachen. Aber auch der Befall durch bestimmte Pilz- und Bakterienkrankheiten kann durch die wiederholte Verwendung eigenen Pflanzgutes steigen. Daher sollten die Landwirte in regelmäßigen Abständen neues, gesundes Pflanzgut beziehen.
Ertrag [Bearbeiten]Der Ertrag schwankt stark aufgrund von Wetter, Bodenqualität, Düngung und eventuellem Schädlingsbefall. 2003 betrug der Durchschnittsertrag in Deutschland 35 Tonnen pro Hektar, 2002 hingegen 39 Tonnen pro Hektar (d. h. er lag bei bis zu ca. 4 kg pro Quadratmeter).
Nachbarn in der Mischkultur [Bearbeiten]Pflanzen vertragen sich mit unterschiedlichen Nachbarn, die direkt angrenzend wachsen, unterschiedlich gut:
Gute Nachbarn [Bearbeiten]Dicke Bohne
Kamille
Kapuzinerkresse
Kohl
Kohlrabi
Kümmel
Mais
Meerrettich
Pfefferminze
Spinat
Tagetes
Schlechte Nachbarn [Bearbeiten]Erbsen
Kürbis
Rote Bete
Sellerie
Sonnenblume
Tomate
Wichtige Krankheiten und Schädlinge (unvollständig) [Bearbeiten]
Pilzkrankheiten der Kartoffelpflanze [Bearbeiten]Kartoffelfäule, auch als Stängelfäule (Phytophthora infestans)
Dürrfleckenkrankheit bzw. Hartfäule (Alternaria solani)
Pockenkrankheit, Weißhosigkeit, Wurzeltöterkrankheit (Rhizoctonia solani)
Pulverschorf (Spongospora subterranea)
Weißfäule (Kartoffel) (Fusarium coeruleum)
Kartoffelkrebs (Synchytrium endobioticum)
Silberschorf (Helminthosporium solani)
Fusarium-Welke (Fusarium oxysporum)
Durch Bakterien hervorgerufene Kartoffelkrankheiten [Bearbeiten]Schwarzbeinigkeit und Nassfäule (Erwinia carotovora)
Kartoffelschorf (Streptomyces scabies)
Bakterienringfäule (Clavibacter michiganensis subsp. sepedonicus)
Schleimkrankheit (Ralstonia solanacearum)
Durch Viren hervorgerufene Kartoffelkrankheiten [Bearbeiten]Blattrollkrankheit
Strichelkrankheit
Mosaikkrankheiten: Rauh-, Roll- und Kräuselmosaik
Stängelbuntkrankheit
Eisenfleckigkeit bzw. Tabak-Rattle-Virus
...
Insekten (Insecta) [Bearbeiten]Drahtwürmer (Larven der Schnellkäfer, Agriotes)
Kartoffelkäfer (Leptinotarsa decemlineata)
Blattläuse (Schwarze Bohnenlaus (Aphis fabae), Grüne Pfirsichblattlaus (Myzodes persicae))
Engerlinge (...)
Erdraupen (...)
Nematoden (Nematoda) [Bearbeiten]Gelbe Kartoffelzystennematode (Globodera rostochiensis)
Weiße Kartoffelzystennematode (Globodera pallida)
Quellen: [Bearbeiten]Umfangreiche Beschreibungen d. Kartoffelkrankheiten
oekolandbau.de
Lagerung [Bearbeiten]Kartoffeln müssen dunkel, trocken und kühl gelagert werden. Die traditionellen Kartoffelkeller werden heutigen Qualitätsansprüchen kaum noch gerecht. Die Lagerräume müssen oft klimatisiert werden, zusätzlich wird oft auch die Luftzusammensetzung künstlich beeinflusst, um vorzeitiges Austreiben zu verhindern. Ein Keimen der Kartoffelknolle findet nicht statt, weil dies nur bei Samen der Fall ist, bei Kartoffeln spricht man von austreiben. Außerhalb Großbritanniens, Deutschlands und Österreichs werden Kartoffeln oft und immer häufiger zusätzlich durch ionisierende Strahlung haltbar gemacht. Sie werden dabei aber nicht selbst radioaktiv. Allerdings verändern die meisten Lebensmittel bei nicht exakter Einhaltung der Bestrahlungsmenge ihre Eigenschaften so gründlich, dass umstritten ist, ob man von einer harmlosen Behandlung reden kann. Als bedenklich für den Verbraucher wird gesehen, dass es bis heute noch keine Deklarationspflicht für derart behandelte Lebensmittel gibt. Die ionisierende Strahlung ist in der Praxis nicht üblich. Die mechanische Kühlung findet immer mehr Eingang. Zur Keimhemmung wird Kümmelöl über Kaltnebelgeräte in den Belüftungsstrom eingebracht und somit die Keimung im Lager verhindert.
Die Kartoffel enthält viel Wasser, braucht also relativ viel Raum, verträgt bei der Lagerung keinen Frost und keine Nässe. Gewaschene Kartoffeln sind nicht mehr lagerfähig. Auch sollte die Luft nicht zu trocken sein, sonst verliert die Knolle Gewicht und Form. Die ideale Lagertemperatur liegt je nach Verwendungszweck zwischen +4 und +10 Grad. Beträgt die Temperatur weniger als 7,5 °C, findet die Umwandlung von Stärke zu Zucker schneller statt als die Veratmung des Zuckers, was eine Ansammlung von Zucker zur Folge hat. Die Kartoffeln können nachher süßlich schmecken. Diese reduzierenden Zucker sind nicht hitzebeständig und karamellisieren beim Fritieren. Dadurch verfärben sich zu kalt gelagerte Fritten oder Chips beim fritieren. Die Stäbchen werden braun. Einzelne Boxen sind besser kontrollierbar als große Halden, sonst kann eine einzige faule Knolle Tonnen gesunder anstecken und vernichten. Moderne Wohnhauskeller sind meistens zu warm und zu trocken zur Lagerung von Kartoffeln über einen längeren Zeitraum. Die völlige Dunkelheit ist für die Kartoffellagerung ein sehr wichtiger Faktor, entwickeln doch die Knollen bereits unter geringem Lichteinfluss grüne Stellen, die Solanin – ein giftiges Alkaloid beinhalten. Diese grünen Stellen sollten vor dem menschlichen Verzehr sorgfältig entfernt werden, Solanin ist nicht hitzebeständig und zersetzt sich bei 70 C.
Kartoffeln sollten nicht zusammen mit Äpfeln gelagert werden, denn Äpfel sondern das Reifegas Ethylen ab, welches die Kartoffeln altern lässt.
Transport [Bearbeiten]Heute werden Konsumkartoffeln nicht mehr in Säcken, sondern in großen Standardboxen transportiert. Diese sind leichter mechanisch zu bewegen und die Knollen werden weniger verletzt. Industriekartoffeln werden hingegen lose als Schüttgut bewegt. Die Verteiler werden heute aus der ganzen Welt versorgt, billige Importe haben meist lange und teuere Lagerung ersetzt. In der Saison werden Kartoffeln jedoch meistens von umliegenden Bauernhöfen angeboten. Fast überall in Mitteleuropa ist es heute möglich, dort direkt einzukaufen.
Verwendung [Bearbeiten]Weniger als ein Viertel der Kartoffelernte gelangt direkt zum menschlichen Verzehr. Ein Viertel wird zu Stärke und Alkohol verarbeitet, ca. vierzig Prozent landen im Futtertrog von Nutztieren, ca. zehn Prozent der Ernte werden als Saatkartoffeln wieder in die Erde versenkt.
Seit Ende des Zweiten Weltkrieges werden in Deutschland immer weniger Kartoffeln gegessen, der Verbrauch hat sich mehr als halbiert. Die Nahrungsmittelindustrie versucht immer mehr Fertiggerichte aus Kartoffeln auf den Markt zu bringen. Kartoffelchips, Pommes Frites, Kroketten, Fertig-Rösti und Trockenflocken werden zwar immer mehr konsumiert, als Beilage zum Fleisch werden jedoch auch häufig Alternativen wie Reis und Teigwaren gewählt, die noch leichter zuzubereiten sind.
Futterkartoffel [Bearbeiten]Billige Futterimporte, besonders von stärkereichen Futtermitteln, machen der Kartoffel auch als Viehfutter starke Konkurrenz.
Seit dem 19. Jahrhundert werden in Mitteleuropa die Schweine mehrheitlich nicht mehr auf die Weide getrieben sondern im Stall gehalten. Die früher von den Schweinen so geliebte Eichel und andere Waldfrüchte wurden zuerst vor allem durch die kostengünstigere Kartoffel ersetzt. Eine Ausnahme sind z.B. Schweine, die zur Herstellung von Spezialitäten wie dem Jamón Ibérico de Bellota gehalten werden. In den letzten Jahrzehnten werden immer mehr Mastmittel auf dem Weltmarkt eingekauft. Gegen die billigen Weltmarktpreise des häufig in Entwicklungsländern produzierten Sojas hat die im Inland angebaute Kartoffel einen schweren Stand.
Kartoffelsorten [Bearbeiten]Weltweit gibt es rund 5.000 Kartoffelsorten. Diese sind aufgrund der vielen verschiedenen Verwendungszwecke und Anbaugebiete gezüchtet worden und es werden ständig weitere Sorten entwickelt. Auf der aktuellen Sortenliste (2007) der Schweizer Forschungsanstalten Agroscope Changins-Wädenswil (ACW) und Agroscope Reckenholz-Tänikon (ART) werden 31 Sorten empfohlen.
Man kann die verschiedenen Sorten nach der Reifezeit oder nach dem Verwendungszweck unterscheiden:
Reifezeit:
frühreife Kartoffelsorten
mittelfrühreife Kartoffelsorten
mittelfrüh-spätreife Kartoffelsorten
Verwendungszweck:
Speisekartoffeln
Industriekartoffeln
Wirtschaftskartoffeln
Futterkartoffeln
Die meisten Sorten können anhand folgender typischer Eigenschaften charakterisiert werden:
Schlagempfindlichkeit
Speisequalität
Vorkeimen
Die weltweit größte Gendatenbank unterhält mit ca. 100 wilden und 3.800 in den Anden traditionell kultivierten Kartoffelsorten das internationale Kartoffelinstitut mit Sitz in Lima, Peru.
Früh- und Spätkartoffeln (Lagerkartoffel) sowie festkochende, vorwiegend festkochende und mehlige Sorten. Die Lebensmittelindustrie hat für ihre Zwecke eigene Sorten entwickeln lassen.
Verschiedene KartoffelsortenBekannte Kartoffelsorten in Deutschland sind insbesondere Hansa, Sieglinde, Agria, Nicola, Linda und Bintje. Weitere in größerem Umfang angebaute Sorten sind
festkochend: Belana, Cilena, Ditta, Filea, Kipfler, Linda, Nicola, Princess, Selma, Sieglinde, Vitelotte
vorwiegend festkochend: Agria, Arkula, Bolero, Colette, Christa, Désirée, Finka, Granola, Jelly, Laura, Leyla, Marabel, Quarta, Rosara, Saturna, Solara, Tizia, Bamberger Hörnchen
mehligkochend: Adretta, Afra, Bintje, blauer Schwede, Karlena, Likaria
Die Kartoffelsorten sind in Deutschland beim Bundessortenamt in Hannover registriert und unterliegen für dreißig Jahre einem Sortenschutz. Dies bedeutet, dass bei Anbau Lizenzabgaben an den jeweiligen Züchter fällig werden können. Dadurch kann es zu Konflikten mit Anbietern kommen, etwa wenn etablierte Sorten nach Ablauf der Schutzfrist vom Markt genommen werden müssen - ein freier Verkauf ist nicht mehr erlaubt (siehe Kartoffelsorte Linda).
Inhaltsstoffe, Nährwert und ökotrophologische Besonderheiten [Bearbeiten]Gepellte/geschälte Kartoffeln enthalten:
ca. 15 Prozent Kohlenhydrate (Stärke)
ca. 2 Prozent Eiweiß
ca. 0,1 Prozent Fett
ca. 0,8 bis 1,7 Prozent Ballaststoffe
ca. 77 Prozent Wasser
ca. 1 Prozent Mineralstoffe und Spurenelemente wie Natrium, Kalium, Kalzium, Phosphor und Eisen
zahlreiche Vitamine, hauptsächlich Vitamin C, aber auch Vitamin A und Vitamine der B-Gruppe
Hochwertiges Eiweiß liefert die Kartoffel zwar in bescheidener, dafür umso wertvollerer Menge. Von allen pflanzlichen Eiweißlieferanten hat sie den höchsten Anteil an verwertbarem Eiweiß, das Kartoffeleiweiß verfügt also über eine hohe biologische Wertigkeit. Besonders reich ist das Knollengewächs an den Vitaminen B1, B2 und C.
100g Kartoffeln enthalten:
kcal kJoule Wasser Fett Kalium Calcium Magnesium Vitamin C
70 298 78 g 65 411 mg 6 mg 20 mg 17 mg
Quelle: Souci.Fachmann.Kraut 1994
100 Gramm frische Kartoffeln entsprechen einer Energiemenge von etwa 294 Kilojoule das entspricht 70 Kilokalorien.
Dass die Kartoffel dick machen soll, ist ein altes Vorurteil. Die Frucht besteht zum großen Teil aus Wasser. Kartoffelgerichte werden jedoch oft mit viel Fett zubereitet, das mit seinem hohen Kaloriengehalt die Gewichtszunahme bewirkt. Richtig zubereitet behält die Kartoffel ihre Vitamine und wichtige Spurenelemente, die ideale Kombination zu Milchprodukten oder Eiern. Kartoffeln haben einen relativ hohen glykämischen Index, jedoch bei einer kleinen Mahlzeit nur eine relativ geringe glykämische Last. Dennoch ist die Kartoffel in den Kohlenhydrat-armen Ernährungsformen (Logi-Methode, Atkins-Diät), ...) nicht oder nur in geringen Mengen vorhanden.
Als erste Babynahrung nach der Muttermilch ist Karotten- und Kartoffelbrei beliebt und bewährt.
Bei der Zubereitung sollen Anbraten und Frittieren mit Temperaturen über 180 °C vermieden werden, da bei hohen Temeraturen in der Maillard-Reaktion das krebserregende und evtl. erbgutverändernde Acrylamid entstehen kann.
Die Kartoffelschale enthält neben Ballaststoffen auch das Mineral Fluorit.
Die grünen Stellen und die um die Kartoffelaugen enthalten, ebenso wie die oberirdischen Teile der Pflanze, das Pflanzengift Solanin, ein Alkaloid, mit dem sich zahlreiche Pflanzen vor dem Fraß durch Feinde schützen. Es wird immer wieder davon abgeraten, Kartoffeln mit grünen Stellen zu verzehren, da das Solanin als krebserregend gilt.
Zubereitung in Großküchen und Gastronomie [Bearbeiten]In der Gastronomie werden Kartoffeln meist vor dem Kochen maschinell geschält. Wenn sie dann längere Zeit an der Luft stehen, führt das zum Verlust der meisten Vitamine und Mineralstoffe. Dies führt oft zu der falschen Annahme, das geschälte Kartoffeln weniger Vitamine enthalten als Kartoffeln, die mit Schale gekocht und serviert werden.
Kartoffeln können auf unzählige Art und Weise zubereitet werden, auch im Mikrowellenherd werden sie in wenigen Minuten ohne Wassereinsatz gar.
Immer häufiger bedienen sich auch Großküchen industriell hergestellter Halbfabrikate, von der städtischen Volksküche bis zu gehobenen Restaurants. Die manuelle Zubereitung in der Küche ist bei der Verwendung frischer Kartoffeln häufig zu teuer, auch bei schlecht bezahlten Saisoniers. Auf der Speisekarte von Restaurants findet man deshalb frisch zubereitete Kartoffeln immer seltener; sie sind zu teuer geworden und haben gleichzeitig ihren Ruf als Nahrung der Armen und Rückständigen nicht verloren. In Form meist industriell hergestellter Pommes Frites werden Kartoffeln dagegen noch häufig gegessen, z. B. an Imbissbuden oder in Fastfood-Restaurants.
Zubereitung im Haushalt [Bearbeiten]Eine der beliebtesten Zubereitungsarten der Kartoffeln ist das Garen in Salzwasser (Salzkartoffeln). Weitere Verwendung findet sie als Pellkartoffel, als Kartoffelsalat, als Bratkartoffel oder als Rösti.
In Deutschland wird die Kartoffel zunehmend in Form von Veredelungsprodukten verzehrt, z. B. Pommes Frites, Chips, Fertiggerichte. Hier noch eine kleine Auswahl von traditionellen Gerichten aus den „Tollen Knollen“ – die französischen Namen zeigen, wie edel die Kartoffel durchaus auch in der feinen Küche eingestuft werden kann:
Verschiedene KartoffelgerichteAnnakartoffeln – pommes Anna
Bratkartoffeln – pommes sautées
Französische (Brat)Kartoffeln – pommes rissolées
Herzogin-Kartoffeln – gratin dauphinois oder pommes duchesse
Kartoffelkroketten – pommes croquettes
Glacierte Kartoffeln – pommes glacées
Haushofkartoffeln – pommes à la maître d'hôtel
Kartoffelbrei, Stock, Püree – pommes en purée
Kartoffelgratin – pommes au gratin
Kartoffelrösti, Berner Rösti – pommes à la bernoise
Ofenkartoffeln – pommes au four
Schlosskartoffeln - pommes château
Schnürsenkelkartoffeln – cordon de soulier
Streichhölzerkartoffeln – pommes allumettes
Suzette-Kartoffeln – pommes Suzette
Weitere traditionelle Kartoffelgerichte sind Kartoffelklöße, Kartoffelpuffer, Kartoffelsterz und Kartoffelsalat. Zum Beispiel im Westerwald beliebt sind die Döbbekuchen. Die englischen Chips, die in der Kombination mit frittiertem Fisch als Fish and Chips bekannt geworden sind, sind darüber hinaus ein beliebtes Gericht der englischen Küche. Kartoffeln eignen sich sogar zu Desserts. So werden in Sachsen aus Pellkartoffeln und Quark die Quarkkeulchen zubereitet.
Bei den heute stagnierenden Bevölkerungszahlen im überernährten Europa können wachsende Umsätze im Lebensmittelbereich nur durch zunehmende „Veredelung“ der gleichen Nahrungsmenge erreicht werden. Selbst die Fitness- und Schlankheitswellen können durch entsprechende Angebote ausgenutzt werden. Ein Kilogramm Kartoffel ist für ca. einen Euro erhältlich, die gleiche Menge eines Fertiggerichts kostet leicht zehnmal so viel. Verbessert durch Kochsalz, Fette, Konservierungsstoffe, Aromaverstärker, Farbstoffe und andere Zutaten, wie auf der Packung nachlesbar ist. Im Mikrowellenherd zu Hause lassen sich diese Produkte schnell in eine Mahlzeit umwandeln, ohne allerdings von den meisten Verbrauchern als kulinarisches Erlebnis empfunden zu werden.
Industrieverwertung [Bearbeiten]Die Kartoffelstärke ist ein Ausgangsprodukt für viele Verwendungen, ob Stoffveredelung oder Papierherstellung, Medikamentenproduktion und vieles mehr. Doch wie auf anderen Gebieten, wird auch die Kartoffelstärke immer mehr durch die noch billigere Maisstärke verdrängt. Aus Kartoffeln lässt sich auch Alkohol brennen, den man vielleicht als Wodka konsumieren kann, in Mitteleuropa jedoch herrscht ein Überangebot an Obst und Wein, der bereits subventioniert zu Spiritus verarbeitet wird.
Treibstoff aus Kartoffeln [Bearbeiten]Aus jeder organischen Substanz lässt sich technisch ein Alkoholderivat herstellen, mit dem man auch Verbrennungsmotoren betreiben könnte. So kann man theoretisch auch aus Kartoffeln oder Rüben Ethanol herstellen, wie es in Brasilien aus Zuckerrohr gemacht wird. Die Ökobilanz von solcherart erzeugtem Biotreibstoff ist derzeit umstritten. Kritiker bringen vor, dass ein Liter Biotreibstoff aus einheimischen Früchten mehr als anderthalb Liter Treibstoff als Energieeinsatz erfordert.
Forschung, Genforschung [Bearbeiten]
Wissenschaftliches Versuchsfeld mit HybridpflanzenDie Forschung versucht stets einerseits Sorten mit höheren Erträgen zu züchten, andererseits auch schädlings- und krankheitsresistente Sorten zu entwickeln, aber auch Sorten, die gegenüber Herbiziden zur Ausschaltung der Unkräuter resistenter sind. Die Lebensmittelindustrie, die Chips- und Pommes-frites-Hersteller und die Konservenindustrie, die auch für Großküchen immer mehr Halbfabrikate anbietet, sucht nach einer Kartoffel, die sich gut maschinell schälen lässt, die Augen sollen nicht zu tief liegen, die Form soll geometrisch genau für die Verarbeitungsmaschine angepasst sein. Auch die Genforschung kümmert sich sehr um die Kartoffel, bereits vor Jahren haben Greenpeace-Aktivisten vergebens gegen die ersten Freilandversuche von genmanipulierten Kartoffeln protestiert.
Vorurteile gegenüber Kartoffeln [Bearbeiten]Bereits als fremdländische Rarität weckte die Kartoffel auch Furcht und Vorurteile; sicher haben sich aus Unkenntnis einige Menschen an den oberirdischen Pflanzenteilen den Magen verdorben, große Vergiftungen wird es wohl nicht gegeben haben, da kaum jemand zu viel von den bitteren Früchten gegessen haben dürfte. Im damaligen Europa waren die Menschen nicht gewohnt, Früchte aus dem Boden zu essen. Was aus dem Boden kam, hätte vom Teufel sein können. Im zwanzigsten Jahrhundert warnte selbst Rudolf Steiner die Mütter, sie sollen ihren Kindern diese Früchte der Finsternis nicht geben, denn die Kartoffel sei als Nachtschattengewächs unberechenbar. Wer grüne Kartoffeln gegessen hat, der hat sich leicht vergiftet. Bei Brennstoffmangel roh gegessene Kartoffeln waren sicher nicht gesund, weil die ungekochte Stärke nicht verdaut werden kann. Auch als Kartoffeln zur Hauptnahrung oder sogar zur einzigen Speise der armen Leute wurden, entstanden viele Vorurteile gegenüber der Armenkost. Und nicht zuletzt die Verwendung als Schweinefutter hat diese Frucht als nur wenig salonfähig deklariert – man wollte nicht dasselbe auf dem Teller haben wie die Sau im Trog. Bis heute leben solche Vorurteile weiter, nicht wenige Leute behaupten, dass sie vom Kartoffelessen Kopfschmerzen bekommen. Sofern dies tatsächlich auftritt, liegt die Ursache möglicherweise in einer Nahrungsmittelunverträglichkeit (Kartoffeln werden zum Beispiel gelegentlich als Histamin-Liberatoren erwähnt) oder in einem anderweitigen Stoffwechselproblem (insbesondere Kohlehydrate-Stoffwechsel).
Regionale Namen [Bearbeiten]Es haben sich zahlreiche Regionalnamen für die Kartoffel entwickelt, darunter Arber, Ärpel, Bramburi (im Norden Niederösterreichs, vermutlich aus dem tschechischen von Lilek brambor abgeleitet), Erdapfel (Erdtoffel), Erdbirn, Flezbirn, Grübling, Grundbirn, Knulle (im Süden von Brandenburg), Krumbiir, Krumbeer, Nudel und Erpfel. In Franken verwendet man noch vereinzelt die Bezeichnung Potacken oder, näher an der Aussprache, Bodaggn. In Teilen von Rheinland-Pfalz und dem Saarland nennt man die Kartoffeln Grumbeere oder Grumbiere, so auch in der benachbarten Kurpfalz oder in Nordbaden, im Luxemburgischen sagt man Gromper. In Trier wird Gromper aber eher als »Krumpa« ausgesprochen. Dafür wird in Schwaben das ähnliche Wort Grombiera verwendet. Im Salzburger Lungau sagt man Eachtling dazu. Auf Grund unterschiedlicher Dialektvarianten können die Namen bereits von Ort zu Ort wechseln: Ebbiera und im Nachbarort heißen die Kartoffeln schon: Eaberra.
Das Wort »Grumbier« (Erd-Birne) hat sich auch in den südslawischen Sprachen verbreitet: Im Bereich von Ex-Jugoslawien heißt die Kartoffel Krumpir. Im Russischen und Polnischen wurde dagegen »Kartoffel« als Fremdwort übernommen, wobei in Polen auch der Begriff »ziemniak« (Erdling) verbreitet ist.
In Hunteburg und Holdorf wird die Kartoffel auch Alex Krampf genannt. Auch Reiner Calmund ist ein Begriff.
Siehe auch [Bearbeiten]Kartoffelkäfer
Nachtschattengewächse
Tomoffel (Tomaten-Kartoffel)
Literatur [Bearbeiten]B. A[non]: Ueber die Kartoffelpflanze. Vortrag gehalten im Vereine zur Verbreitung naturwissenschaftlicher Kenntnisse am 26. November 1879. Wien 1880.
Josef Buchinger: Der Bauer in der Kultur- und Wirtschaftsgeschichte Österreichs. Wien 1952.
[Präzeptor] Bolz: Ueber die Einführung der Kartoffeln in Europa und ihre Anpflanzung in Württemberg, 115 Jahre früher, als man seither annahm. In: Correspondenzblatt des Königlich Württembergischen Landwirthschaftlichen Vereines, Neue Folge, Bd. XXIX, Jg. 1845, 1. Bd. Stuttgart / Tübingen 1846, 1-21.
Wilhelm F. K. Fueß: Die Geschichte der Kartoffel. Dargestellt nach alten und neuen Quellen. Hg. vom Forschungsinstitut für Stärkefabrikation. Berlin 1938.
Burghart G. Häfele: Kulturgeschichtlich-volkskundliche Aspekte der Kartoffel und des Kartoffelanbaus in Vorarlberg. Diplomarbeit an der Universität Innsbruck / Studienzweig Europäische Ethnologie. Innsbruck Juli 2006.
Henry Hobhouse: Sechs Pflanzen verändern die Welt. Chinarinde, Zuckerrohr, Tee, Baumwolle, Kartoffel, Kokastrauch. Klett-Cotta, Hamburg 42001. ISBN 3-608-91024-7 (Geschichte aus komplett anderer Perspektive)
Wilhelm Kolbe: Kulturgeschichte der Kartoffel und ihrer Schaderreger. 2. Aufl. Burscheid 2000.
Bernhard Martin: Die Namengebung einiger aus Amerika eingeführter Kulturpflanzen in den deutschen Mundarten (Kartoffel, Topinambur, Mais, Tomate). Giessen 1963 (Beiträge zur deutschen Philologie. Hg. von L. E. Schmitt, Bd. 25).
Wolfgang Radtke, Walter Rieckmann, Fritz Brendler: Kartoffel. Krankheiten - Schädlinge - Unkräuter. Mann, Gelsenkirchen 2000. ISBN 3-7862-0113-7
Redcliffe N. Salaman: The History and Sozial Influence of the potato. Cambridge 1970 (Erstauflage 1949, rev. ed. Cambridge 1985).
Roman Sandgruber: Die Einführung der Kartoffeln in Österreich. Sozialgeschichtliche und volkskundliche Interpretation. In: Sozialer und kultureller Wandel in der ländlichen Welt des 18. Jahrhunderts. Wolfenbüttel 1982 (Ernst Hinrichs u. Günter Wiegelmann (Hgg.): Wolfenbütteler Forschungen 19), 163-194.
Peter Roger: Wie die Kartoffel im Kanton Zürich zum »Heiland der Armen« wurde. Ein Beitrag zur Sozialgeschichte der Kartoffel in der Schweiz. Dissertation an der Universität Zürich 1994. Zürich / Rohr 1996.
Larry Zuckerman: Die Geschichte der Kartoffel. Von den Anden bis in die Fritteuse. Berlin 2004 (Erstausgabe unter dem Titel The Potato. From the Andes in the sixteenth century to fish and chips. The story of how vegetable changed history. London 1999
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