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Die Hauptbestandteile des Honigs sind Zucker und Wasser. Der Wassergehalt eines reifen Honigs liegt zwischen 15 und 18 %. Zucker macht den größten Anteil aus. Honig besteht zu etwa 80 % aus Zucker. Natürlich ist mit Zucker nicht Rohr- oder Rübenzucker gemeint, den man Zuhause in den Papiertüten findet.
Rohrzucker wird in der Fachsprache auch Saccharose genannt. Er ist ein Zweifachzucker, der sich aus zwei Einfachzucker Glucose und Fructose zusammensetzt. Glucose und Fructose sind auch unter dem Namen Traubenzucker und Fruchtzucker bekannt. Saccharose ist nur in geringen Mengen im Honig vorhanden. Den größten Teil des Gesamtzuckergehaltes machen Glucose und Fructose aus. Nektar und Honigtau enthalten deutlich mehr Saccharose als Honig. Ein Grund dafür liegt in der Verarbeitung. Beim Eindicken des Sammelgutes wird die Saccharose durch ein Enzym des Bienenspeichels in seine Bestandteile zerlegt. Im Nektar und Honigtau sind neben der Saccharose auch Glucose und Fructose und viele andere Einfach- , Zweifacher, Dreifach- und andere Mehrfachzucker enthalten.
Einer der bekanntesten Dreifachzucker ist Melezitose, die ausschließlich im Honigtau zu finden ist. Ihr Gehalt schwankt zwischen 10 und 70 % . Ein melezitosereicher Honig kandiert sehr schnell. So kann es passieren, daß der Melezitosegehalt bei der Umwandlung des Honigtaus zu Honig nicht ausreichend gesenkt wird und der Honig noch vor der Honigernte kandiert und fest wird. Ein so genannter „Zementhonig“ ist nicht mehr schleuderfähig. Er findet nur noch als Futter von Jungvölkern Verwendung.
Jeder Honig kandiert, auch dann, wenn er keine Melezitose enthält. Normalerweise wird er erst nach dem Schleudern und Lagerung in den Gläsern fest. Je nach Honigsorte kandiert er schon nach Wochen oder erst nach Monaten.
Die Kristallisation wird maßgeblich von dem Glucose- Fructose- Verhältnis bestimmt. Je höher der Anteil des Traubenzuckers, desto rascher kristallisiert der Honig aus. Deshalb sollte nicht gleich der Verdacht aufkommen, daß der Imker Zucker beigemischt hat. Wer also Wert darauf legt, einen flüssigen Honig zu essen, sollte ihn möglichst rasch nach dem Kauf verzehren. Wenn allerdings doch einmal ein Glas Honig auskristallisiert ist, kann man ihn durch erwärmen in einem Wasserbad wieder flüssiger machen. Aber Vorsicht, der Honig darf nicht über 40°C warm werden, da sonst die wertvollen Inhaltsstoffe zerstört werden.
Die Besonderheiten und Vielfalt des Honigs werden nicht oder nicht nur durch die große Anzahl verschiedener Zuckerarten bestimmt. Honig enthält außerdem noch Mineralstoffe, organische Säuren, Milchsäure, Oxalsäure und Zitronensäure, Aminosäuren , Vitamine, Enzyme oder Fermente und Aromastoffe. Jede Aufzählung der Bestandteile eines Honigs wäre unvollständig, weil längst noch nicht alle bekannt sind. Bei so einer großen Vielfalt ist das auch kein Wunder
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