Grünkern ist unreif geernteter und dann gedarrter (getrockneter) Dinkel. Man musste in manchen höher gelegenen Gegenden den Dinkel unreif ernten, wenn das Wetter schlecht wurde. Außerdem haben die früheren Dinkelsorten eine Spindel, die zerfällt. Wenn man den Dinkel dann nur ein Tag zu spät erntet, hat man große Verluste. Das Problem der zerfallenden Spindel hat man zwar die Züchter gelöst, aber um die überlieferten Rezepte weiterhin kochen zu können, wird auch in Zukunft ein Teil des Dinkels unreif geerntet werden. Also bleibt uns die Grünkernsuppe und der Grünkernbratling und so weiter erhalten.
Aus dem ausgereiften Dinkel macht man das beste Mehl für Spätzle. Dinkelmehl ergibt aber auch gutes Brot.