Glutamat

Glutamat ist mitnichten ein Geschmacksverstärker. Glutamat hat einen ganz speziellen Eigengeschmack, nämlich »umami« (japanisch »lecker«). Der Glutaminsäurerest reizt nämlich bestimmte Rezeptoren auf der Zunge, welche auf freie Aminosäuren ansprechen, und diese sind in eiweißreicher Nahrung immer in gewisser Konzentration vorhanden. Enthält ein Nahrungsmittel besonders viel Eiweiß, schmeckt es besonders »kräftig« oder »herzhaft« - was eine gute Übersetzung für »umami« sein dürfte. Indem einer Speise Glutamat zugesetzt wird, signalisiert man der Zunge einen höheren Eiweißgehalt als ohne - das Gericht schmeckt kräftiger.