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der rote Drachenkopf wurde heute meiner Sammlung hinzugefügt. Zwei Fische zu je einem Pfund Gewicht etwa ergeben vier Filets zu etwa siebzig Gramm. Den Rest Fisch wegzuwerfen wäre eine Sünde, man macht mit angebratenem gemüse daraus eine gute Fischbrühe und passiert das Röstgemüse und die abgepflückten stücke Fisch anschließend durch die flotte Lotte in die brühe, das macht sie schön sämig. Übliche Würzung mit Krabbenbutter, Pastis, Safran, dazu Rouille. Nun zum Filet des Drachenkopfes. schneidet man die geschuppte rote Haut des Filets nicht mit einem scharfen messer ein, so zieht sie das komplette Filet sofort beim anbraten auf der hautseite hoch zusammen. das Fleisch scheint von hoher fester innerer Struktur zu sein, die Knorpelanteile der haut machen sich gut braun gebraten sehr gut und sind sehr schmackhaft, es ist aus den o.g. Gründen also ratsam die Hauf auch des kleinen Filets gut an der hautseite bis auf das Fleisch durch die Knorpelschicht hindurch einzuritzen. man braucht ein wirklich sehr scharfes messer dazu. dann brät der Fisch flacher und ist besser zu wenden und gar zu braten. Man kann ihn ruhig gar braten, nichts mit glasig oder rosig, aufgrund des hohen Knorpelanteils bleibt der Fisch sehr saftig auch wenn er durchgebraten ist, also man kann nicht soviel falsch machen beim Braten, er verzeiht Fehler im gegensatz zu manch anderem Filet. Aber die GRÄTEN, die sind eine richtige Piddelei, deshalb ist der Fisch und speziell dieses Filet nur für ausgewiesene Fischliebhaber überhaupt ein vergnügen, man muß wirklich jeden winzigsten gabelbissen genau betrachten. Aber geschmacklich hat sich diese wahnsinnige Ausgabe von fünfunddreissig Euro für zwei rote sehr stachelige Fische sehr gelohnt. Selten so einen tollen Fisch gegessen, (wenn nicht die Gräten wären). Und das Süppchen, einfach süpherb, also super, aber meine Rouille, die hat dieses mal alles in den Schatten gestellt, man kann danach süchtig werden, will alles was man zukünftig ißt nur noch mit genau dieser Rouille dippen, endlich mal eine wirklich gehaltvolle soße also majonaise also genau genommen mit zerstampften Knoblauch gerühret Majonnaise aber mit zehn Zehen gestmapfte Knoblauch gerührte Majonaise und dann drei etrem kleine aber sehr scharte dunkelrote bröselige Chillis in den Mörser mit der majo und dann eine dicke prise safran und einen schluck Zitronensaft und salz und pfeffer und Öl Oliven öl und Öl, also Öl, eben das Gute, in der Glasflasche, und ein Eigelb und das eigelb frei von schleim und frisch und dann Öl Öl Öl und rührehn rühren bios es speckig wird und glänzt, und dann eine nacht in einem abgedeckten Schlchen im Kühlschrank ruhen lassen, dann sieht man wie die saftranfäden in die gelbe majonnaise ihren roten farbstoff abgegen in Schlieren und Kompartimenten und die majonnaise hat nicht nur geschmack sondern sogar eine innere textur bim vorsichtigen Abschneiden eines teelöffelchen dieser göttlichen paste.
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