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»Die 2 Edelfleischstücke Roastbeef = Rostbraten = (eigentliche) Schoß = Contrefilet und Filet = Beefsteak = Schlachtbraten = Lende = Lungenbraten sind ohne Zweifel zu den geschätztesten Fleischstücken zu zählen, vorausgesetzt, daß beide Stücke 10-14 Tage abgelagert wurden. Von der eigentlichen Schoß werden Stücke für Rostbraten und für Roastbeef geschnitten. Fertiggebratenes Roastbeef findet als kalter Aufschnitt stets guten Absatz. Da Roastbeef allgemein als Vorzugsstück gilt, wird dafür auch ein entsprechend hoher Preis verlangt werden können. (...) Am Filet können unterschieden werden: Filetkopf, mittleres oder eigentliches Filet und Filetspitze. Der Filetkopf wird vorteilhaft für den sehr geschätzten «Filetgulasch» verkauft. Gleiches gilt für die Filetspitze. Filetspitzen eignen sich aber auch sehr gut für kleine Beefsteaks oder für kleine Bratenstücke wie «Jägerfrühstück», «Filetspitzen mit geräucherten Champignons», «Klein aber fein», und ähnliches.«
Wie immer aus:
Bechtold, Der praktische Fleischer 1952
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