Entenbrühe

traditionell nehme ich eine Wichmann-Ente zu 2,2kg gefroren von Rewe, vor der Pandemie 9 Euro 79 cent, nach der pandemie 15, 59 Euro. Die enthält normalerweise Innereien, auch Leber, was ich sehr schätze, manchmal auch nicht.

Bei der Verarbeitung zu Pastete oder zu Entenfleisch in Karottenhonigsauce (wahlweise mit Pfifferlingzusatz), fällt neben den sehr schönen rotfleischigen Brüsten zum Kurzbraten auch eine gute gehaltvolle Entenbrühe an.

Diese wird durch Auskochen der Karkasse, der Flügelspitzen, der Innereien Hals und Magen unter Zusatz von Gemüse wie Karotten, Sellerieknolle und Kraut, eine Scheibe Ingwer, eine rote Tomate, zwei Lorbeerblätter, bei pastete kommen noch alle entbeinten Schenkelknochen dazu, gewonnen.

Das Gerippe wird anschließend abgenagt. Das ergibt eine komplette Fleischmahlzeit. Die Brühe kann als gehaltvolle Grundlage für Soßen gelten, zum Beispiel bei Fleischklößchen, zu Königsberger Klopsen u.ä.

Die Flügel (die beiden Gelenke die etwas Fleisch enthalten) sowie die Schenkel werden angebraten, Karotten und Pilze werden mitgebraten, danach mit Honig glaciert und nach dem Ablöschen mit Wasser oder Brühe gute siebzig Minuten geschmort. Dann fällt das Fleisch vom Knochen und lässt sich mit bloßen Fingern leicht ablösen. Man kann eine kleine Chili an das Gericht tun beim Braten. Das macht sich gut mit dem Honig und der Karotte. Das ergibt mindestens vier wenn nicht mehr Mahlzeiten/Fleischbeilagen. Auch Pfifferlinge oder andere pilze machen sich gut darin.

die beiden roten Brüste werden ganz fettfrei pariert wieder eingefroren (das macht überhaupt nichts, ich habe das vielfach gemacht) und einzeln aufgetaut kurz gebraten von beiden Seiten und dann für eine viertel Stunde bei hundert Grad in den Backofen gestellt. Dann sind sie innen perfekt rosa und sehr delikat. Man spürt mit jedem Bissen wie Leben in den Körper kommt. Das sind ebenfalls zwei Fleischbeilagen. Aus den Filets der Brüste, die zwar klein sind, aber die ich nicht zusammen mit der Brust sondern lieber extra brate, mache ich mir eine kleine Bratenleckerei schon am tag der Entenverwertung, das ist meine Belohnung.

so, hab ich alles, Ja, das weggeschnittene Fett, das friere ich ein, aber nur das welches schön ausschaut, vor allem das Brustfett und verwende es um bei pasteten auf einen Fettgehalt von etwa fünfundzwanzig prozent zu kommen, soviel ist schon nötig daß sie nicht trocken schmeckt. Das ist immer noch viel weniger als in vielen handelsüblichen Wurstprodukten.

Und die Entenbrühe, einmal wird sie verzehrt mit Nüdelchen, mit dem Suppengemüse, ein anderes mal ist sie gut für die Zubereitung einer guten Soße mit Hilfe einer Mehlschwitze. Tut man dann Kapern hinein, und vergleicht diese Soße einmal mit beispielsweise der Soße die es in Dosen gibt, für zum Beispiel Königsberger klopse, dann merkt man einen Unterschied.