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Zweiter Gang - Nordsee Schellfisch
Zutaten für den Fischfond
1 kg Fischköpfe und Gräten ohne Flossen und Kiemen, 30 g Staudensellerie, 50 g Möhren, 60 g Lauch, 60 g Schalotten, 0,2 l Weißwein, 1 Zitrone und 1 Limone ohne Schale, etwas Kerbel, Petersilie, Champingnons und Thymian, 1 kleines Lorbeerblatt und 1 Nelke, 5 g Meersalz, etwas weißen Pfeffer und einen Hauch Knoblauch, 1 bis 2 l Wasser.
Zubereitung:
Die Gräten kalt abspülen und abtropfen lassen. Das gesäuberte Gemüse kleinschneiden und in Öl leicht andünsten. Die Fischgräten, Kräuter und Gewürze dazugeben, kurz mit anbraten und mit dem Weißwein ablöschen. Mit kaltem Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Den Fischfond abschäumen und 25 min. leicht kochen lassen. Zwischendurch abschäumen, anschließend durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen.
Zutaten für den Fisch
600 g Schellfischfilet, 1 l Fischfond, 1 Limone, Meersalz.
Zutaten für die Senfsoße:
80 g Senf, 80 g Butter, 80 ml Fischfond, Salz, Weißer Pfeffer.
Zubereitung
Das Schellfischfilet mit Meersalz und Limonensaft würzen, in den bereits kochenden Fischfond legen und ca. 10 min. bei leichter Hitze uiehen lassen.
Für die Sauce die dafür vorgesehene Zutaten kräftig verrühren und abschmecken. Das gegarte Fischflet aus den Fond nehmen und abtropfen lassen. Den fertigen Schellfisch anrichten und mit Sauce leicht überziehen.
Dazu: Weißwein
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