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Die Bolognese ist eigentlich furchtbar einfach, braucht aber sehr viel Zeit.
Hackfleisch und von dessen Menge etwa 1/10 Hühnerleber (very wichtig!) und 1/10 geräucherter Bauchspeck, sehr fein geschnitten, wird in Olivenöl angebraten, sehr fein geschnittene Zwiebel-Halbringe kommen dazu, Thymian und/oder Oregano, grob gehackter Knoblauch werden mit angebraten, bis die Zwiebeln beginnen, glasig zu werden. Dann kommt Tomatenmark dazu, mindestens 1/10 der Volumenmenge, die sich nun schon im Topf befindet. Nochmals unter rühren leicht anbraten lassen, und mit Gemüsebrühe ablöschen. Ich behelfe mir gerne damit, daß ich 1-2 Brühwürfel kleinbrösele, und mit dem Tomatenmark in den Topf gebe, nur noch mit kochendem Wasser ablösche. Die Flüssigkeit sollte etwa das 1 1/2 - fache der bisherigen Volumenmenge betragen.
Und jetzt: wird das Ganze unter gelegentlichem Rühren und leicht gelupftem Topfdeckel (Kochlöffel dazwischenlegen) mindestens 2 h eingekocht und abgeschmeckt - banal mit Pfeffer und Salz.
Für die Schärfe nehme ich gerne frische Chilies oder scharfe Peperonies, die ich mit dem Knoblauch und den Zwiebeln ganz dazugebe.
Man kann beliebig variieren, z.B. Salami statt Bauchspeck, diverse Küchenkräuter, Würzgemüse mit dem Hackfleisch zusammen anbraten (Sellerie, Lauch, Karotten, Paprika ...), zur Brühe ein kräftiges Glas Weiss- oder Rotwein dazugeben, zum Tomatenmark Tomatenketchup, geben, Koriander, Kurmin und Curry kommen auch nicht schlecht.
Mahlzeit !
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