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Mitteilung von Schmidt (28.6.2011 12:01:11):
Tintenfischragout
Tintenfischragout
Zutaten:
Hier: 500g getaute kleine Calmare (3.49 Real) (etwa acht Stück)
zwei Dosen geschälte gestückelte Tomaten
eine Zwiebel
sechs bis acht Knoblauchzehen
eine kleine Tasse Pastis
eine Tasse Rotwein (ersatzweise Weisswein, hier gemischt mit Madeira)
Olivenöl/ normales neutrales Öl
Pfeffermühle, Salz
Arbeitsgerät:
Ein Edelstahltopf mit großer Bratfläche
ein kleinerer Topf mit Deckel
Ein großes Schneidbrett (Plastik)
ein scharfes Messer
ein trockenes sauberes Küchenhandtuch
ein breiter Malerspachtel (Gipserspachtel) (Baumarkt)
ein Bol
zwei mittelgroße Schüsseln
zwei kleinere Tassen
ein Esslöffel
einen Dosenöffner
Vorbereitung:
-Die Tomatendosen öffnen, in eine Schüssel kippen und durchsuchen nach harten Stielansätzen und reslichen Schalen, all das entfernen.
-Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und kleine Würfel schneiden, das gemischt in den Bol geben.
-In die kleinste Tasse (Espressotasse) Pastis füllen, in die andere Tasse den Rotwein. (Hier war nur ein Rest Weisswein und etwas Madeira vorhanden).
-Die Tintenfischtuben putzen und in große Stücke schneiden (Sie schrumpeln sehr bein Braten und Kochen).
Beim Putzen ist zu beachten:
Es haften ziemlich viele kleine harte Knorpelringe an den Tuben die von den Tentakeln kommen, möglichst durch Befühlen unter fließendem Wasser alles entfernen, sie fühlen sich etwa an wie weiche etwas größere Sandkörnchen.
Ich schneide den Korpus in etwa vier bis fünf Stücke von je zwei Zentimter Breite und den Fangarmring einfach in zwei Teile.
Nach dem Putzen und Schneiden müssen die Tintenfischstücke in dem sauberen Küchhandtuch gut trockengerubbelt werden.
Dann in die Schüssel legen.
Nun ist vorhanden:
Wein und Pastis in jeweils einer Tasse
Ein Bol mit gewürfelten Zwiebeln und Knoblauch (darin Esslöffel)
Eine Schüssel Tomatenstücke mit Saft
Eine Schüssel geputzte trockene Tintenfischstücke
Bereit steht:
Der Topf mit großer Bratfläche Edelstahl auf der Heizplatte, nebenan der kleine Topf (ohne Deckel)
Der Malerspachtel
Die beiden Flaschen Öl
Pfeffermühle, Salz
Wir beginnen:
Erfahrungsgemäß muß man selbst bei dieser kleinen Menge Tintenfisch und der relativ großen Bratfläche drei- bis viermal braten damit man eine Röstung hinbekommt. (Der Tintenfisch zieht trotz sorgfältigem Trocknen beim Braten viel Wasser.
Also, Öl (halb und halb) in den vorgeheizten Topf, warten bis es anfängt zu rauchen, gerade eine Handvoll der Tintenfische hinein, nicht wenden, kurz danach einen gehäuften Esslöffel Zwiebel/Knoblauch dazu, nicht wenden, wenn der Boden sehr braun wird, mit dem Malerspachtel kurz wenden und die braune Röstung vom Boden loskratzen. Pfeffern, Salzen, etwas weiter rösten, einen Schluck Pastis und Wein aus den Tassen dazu, eine Drittel bis ein Viertel der Tomaten dazu, kurz aufkochen, Platte aus, Topfinhalt umfüllen in den danebenstehenden kleinen Topf, Brattopf spülen und abtrocknen, Prozedur zwei, besser dreimal wiederholen.
Dann ist neben einer ölverspritzten Sauerei rund um die Bratplatte ein kleiner Topf mit Tintenfischragout vorhanden, der mit Deckel etwa eine Stunde bei kleiner Flamme köcheln soll.
Küche putzen, fertig.
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Sehr interessant und instruktiv, wenn auch
aufwendig auszuführen.
Aber was zum Teufel ist ein Bol?
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