Blutschwartenmasse

Die Schnittfestigkeit von Blutwürsten wird erreicht durch erstarrte Blutschwartenmasse und geronnenes Bluteiweiß. Als Blutschwartenmasse bezeichnen wir eine Bindemasse, die sich aus Schwarten, Kesselbrühe mit Zwiebeln und Blut zusammensetzt. Ihr Gelingen ist die Grundlage einer zufriedenstellenden Konsistenz der Blutwurst. Die Schwarten müssen so lange gebrüht werden, bis man sie mit den Fingern gut durchgreifen kann. Werden sie zu lange gekocht, geht zuviel Kollagen verloren, was die Schnittfestigkeit herabsetzt. Zu kurzes Brühen dagegen führt umgekehrt zu einer harten, trockenen und bröseligen Konsistenz des Wurstguts.

vgl. Knepper, 'Leitfaden der Fleisch– und Wurstwarenherstellung', München 1991, S. 160 ff