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Während in unserer »zivilisierten« Ernährung Fleisch, Fett und Genußmittel überwiegen,
werden solche Bestandteile zurückgedrängt, die für wichtige Funktionen im Körper
notwendig sind. Im Zusammenhang mit der hohen Darmkrebsrate wird der Mangel an
Ballaststoffen in der üblichen, verfeinerten Nahrung gesehen.
Ballaststoffe sind pflanzliche Faser- und Quellstoffe, die nicht verdaut werden, die
Stuhlmenge erhöhen und für kürzere Verweildauer im Darm sorgen. So werden auch
schädliche Stoffe schneller ausgeschieden. Unlösliche Ballaststoffe sind in
Vollkorngetreide enthalten und werden heute – leider – beim Mahlen von Getreide zu
»weißem« Mehl (Type 405 und 550) entfernt. Um die Jahrhundertwende, als noch mehr
Getreide, Getreidearten (Gerste, Hafer, Dinkel, Grünkern, Buchweizen) und
Hülsenfrüchte gegessen wurden, nahm ein Mensch fast 100 g Ballaststoffe am Tag auf;
heute sind es täglich nur noch 20 g.
In Früchten und Gemüse (Äpfel, Brokkoli) sind lösliche Ballaststoffe enthalten. Der
Mensch kann sie zwar nicht selbst aufspalten, aber seine Darmflora, die
Bakterienbesiedlung im Dickdarm, verwertet sie. Dabei entstehen Säuren, die ein
günstiges Darmmilieu schaffen. Sie tragen dazu bei, daß sich weniger schädliche
Abbauprodukte von Gallensäuren bilden.
Alle genannten Ballaststoffe können schädigende Substanzen auch unmittelbar binden und
damit wirkungslos machen.
Auch ein hoher Konsum von Stärke hat möglicherweise eine Schutzwirkung auf den
Dickdarm. Unverdaute Reste aus Getreide oder nicht ganz reifen Früchten werden wie
Ballaststoffe von Bakterien verwertet und unterstützen ein günstiges Darmmilieu.
Milchsäuregärung ist nicht nur eine der ältesten Methoden zum Haltbarmachen von
Lebensmitteln, sondern bietet auch gesundheitsfördernde Produkte. Sowohl die Bakterien
als auch die entstandene Milchsäure unterdrücken Krankheitskeime, hemmen
krebserregende Substanzen und vermutlich auch das Wachstum von Darmtumoren.
Milchsauer vergoren sind beispielsweise Sauermilchprodukte, Sauerkraut, milchsaure
Gurken und eingelegte Oliven.
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